微波場內(nèi)草魚魚肉蛋白營養(yǎng)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的研究.pdf

1、草魚是我國的主要淡水魚品種之一，由于活體鮮魚不耐儲藏而導致其市場價值具有相當?shù)木窒扌裕由夏壳皣鴥?nèi)淡水魚類食品加工技術(shù)的限制，草魚本身作為一種高蛋白、低脂肪的魚類食品資源，其利用價值還沒有得到充分的發(fā)揮。微波技術(shù)在各領(lǐng)域的應用日趨廣泛，微波食品的產(chǎn)生加快了微波技術(shù)在魚肉制品中研究應用。然而，在其應用過程中的一些關(guān)鍵問題并沒有得到很好的解決，如微波魚肉蛋白營養(yǎng)性、安全性的變化等，因此需要對微波技術(shù)在魚肉加工中的應用進行更多研究。本文以草魚

2、魚肉蛋白為原料，用微波進行處理，研究微波處理后魚肉蛋白基本成分的變化，消化產(chǎn)物抗氧化活性的變化，及微波對魚肉蛋白毒理性和安全性的影響；并通過熒光光譜、紫外光譜、圓二色譜、掃描電鏡等技術(shù)研究微波處理后肌漿蛋白結(jié)構(gòu)的變化。主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下：
　　（1）草魚肉基本成分及微波處理后魚肉蛋白顏色、氨基酸組成的變化情況：草魚魚肉中水分含量最高，達82.36％；其次蛋白質(zhì)的比例為13.18%；脂肪和灰分等含量較少。隨著微波處理功率的增加，

3、魚肉中水分散失的速率逐漸加快，當達到一定程度時即保持穩(wěn)定不再降低。微波處理后魚肉蛋白的顏色發(fā)生顯著變化，顏色指標E值隨著微波功率和時間的增加，呈現(xiàn)下降的趨勢；色度指標C值隨微波功率和時間的增加呈上升的趨勢。微波處理后魚肉蛋白必需氨基酸比例降低，且微波功率越高，降低越明顯。
　?。?）微波處理對魚肉蛋白消化性的影響：微波處理后魚肉蛋白的消化率變化明顯，微波功率大、時間長蛋白質(zhì)不易被消化水解導致消化率降低。同一微波功率隨著微波時間的延

4、長其消化率從（21.77±0.60）%降至（9.89±0.21）%，降低了54.57%。同一微波時間，隨著微波功率的增大，魚肉蛋白的消化率從（22.32±0.50）%降至（9.89±0.21）%，降低了55.69%。這說明高功率長時間微波會降低魚肉蛋白的營養(yǎng)價值。
　?。?）微波處理對魚肉蛋白消化產(chǎn)物抗氧化活性的影響：微波處理后魚肉蛋白消化產(chǎn)物 DPPH自由基清除率隨著處理時間的延長呈現(xiàn)總體升高的趨勢，與未處理的原樣相比，最大提高

5、了2.35倍；消化產(chǎn)物ABTS·+清除率隨著微波處理功率和時間的增加呈現(xiàn)總體降低趨勢，高功率800W10min與原樣相比降低了44.77%；消化產(chǎn)物的還原力隨著微波處理功率和時間的增加呈現(xiàn)總體升高的趨勢，最大從（0.13±0.01）升高到（0.94±0.04），提高了6.23倍。魚肉蛋白消化產(chǎn)物高分子質(zhì)量組分的相對含量隨著微波處理功率和時間的增加而呈現(xiàn)增加趨勢。
　?。?）微波處理魚肉蛋白有害產(chǎn)物的生成及安全性的測定結(jié)果：微波處理

6、后魚肉蛋白未生成羥甲基糠醛、丙烯酰胺這兩種有害產(chǎn)物；抑菌性實驗結(jié)果表明微波處理后魚肉蛋白無明顯抑菌性；綜合小鼠體重，血糖值，腎臟、肝臟表面結(jié)構(gòu)形態(tài)和細胞形態(tài)可以看出，微波處理魚肉蛋白飼喂小鼠未對小鼠主要臟器（肝、腎臟）產(chǎn)生明顯可見的病理性變化，說明微波處理魚肉蛋白對小鼠沒有明顯的毒理性影響。
　　（5）微波處理對魚肉肌漿蛋白結(jié)構(gòu)的影響：微波處理后魚肉肌漿蛋白的分子量有一定變化；隨著微波處理功率和時間的增加，肌漿蛋白的表面疏水性增加