版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
1、鯧魚營養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及多種微量元素,同時具有健脾養(yǎng)胃、益氣養(yǎng)血等藥物學(xué)功效,是沿海地區(qū)產(chǎn)量較高的經(jīng)濟型魚類。近年來捕獲的許多個體較小的鯧魚,由于商品價值較低,導(dǎo)致其價格低廉,有些甚至直接被丟棄,造成了資源的極大浪費。魚肉重組制品一直以來都是我國居民不可或缺的傳統(tǒng)食品,魚肉重組技術(shù)改變了魚肉原有的自然結(jié)構(gòu),使其肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織等合理地分布及轉(zhuǎn)化,有助于提升魚肉營養(yǎng)價值。因此,以鯧魚為原料,采用低溫短時的工藝條
2、件制成沒有骨刺、方便食用的魚肉重組制品,對提高鯧魚附加值,為市場提供營養(yǎng)價值高、品質(zhì)好的新型水產(chǎn)制品具有重大意義。
本課題首先通過研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)與氯化鈉(NaCl)、酪蛋白酸鈉(SC)的配合使用對鯧魚純魚肉重組制品凝膠強度的影響,對其工藝條件進行了優(yōu)化;然后對在該優(yōu)化條件下制得的純魚肉重組制品的凝膠強度、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)分子的變化、蛋白質(zhì)體外消化吸收率、持水性等品質(zhì)特性進行了分析,并與空白魚肉樣品、添加T
3、G的重組制品、添加TG+NaCl的重組制品以及添加TG+SC的重組制品的品質(zhì)特性進行了比較,同時探討了TG在鯧魚純魚肉重組制品中的作用機理;分析了鯧魚純魚肉重組制品的營養(yǎng)組分,建立了相應(yīng)的營養(yǎng)標簽;最后還對鯧魚純魚肉重組制品的風(fēng)味成分進行了分析,確定了其主要呈味成分和揮發(fā)性成分。主要研究結(jié)果如下:
(1)以新鮮鯧魚為原料,凝膠強度為指標,在低溫(5℃)條件下,通過單因素試驗條件的初步選取及響應(yīng)面分析得到鯧魚純魚肉重組制品的
4、優(yōu)化工藝為:NaCl1.47%、SC1.06%、TG0.54%、最適作用時間2h。經(jīng)響應(yīng)面分析得到的實驗因子對響應(yīng)值的影響函數(shù)表達式如下:
Y=-6635.428+5917.9083Xi+1671.3102X2+12722X3-2264.0521X12+261.2917X2X1-1104.9676X22+847.625X3X1+549.5833X3X2-13566X32
(2)將優(yōu)化工藝條件下制得鯧魚純魚肉重
5、組制品與只添加其中一種或兩種物質(zhì)的重組制品進行比較得知:由優(yōu)化工藝條件制得的重組魚肉制品的凝膠特性、質(zhì)構(gòu)特性及持水性優(yōu)于其他制品,而蛋白質(zhì)的消化吸收率各樣品間沒有太大變化,均在85%左右。從環(huán)境掃描電鏡照片可以看出,優(yōu)化工藝條件制得的魚肉重組制品結(jié)構(gòu)較緊密、空隙小,通過對各重組制品的微觀結(jié)構(gòu)分析表明,TG是一種有效的粘結(jié)劑和彈性增強劑。由SDS-PAGE凝膠電泳圖分析知,TG主要作用的蛋白質(zhì)為相對分子質(zhì)量在200kD的肌球蛋白,該酶可以
6、催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的共價交聯(lián),使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加緊密,從而使得純魚肉重組制品在成型后即使經(jīng)冷凍、切片、烹飪也不會重新散開,且蛋白質(zhì)分子經(jīng)過交聯(lián)后使得重組魚肉制品更加富有彈性。
(3)對鯧魚純魚肉重組制品營養(yǎng)組成的分析結(jié)果為:水分含量73.59%、粗蛋白質(zhì)含量19.08%、粗脂肪含量2.85%、灰分含量2.79%、總碳水化合物1.69%。氨基酸平衡效果好,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);脂肪酸中不飽和脂肪酸含量占58.07%,其中DHA和
7、EPA占10.69%,膽固醇含量為0.13mg/g;總膳食纖維為0.76%,總能量為4.59KJ/g;富含Ca、Mg、Zn、Se、Mn等礦物質(zhì),可作為微量元素Zn、Se的良好來源。根據(jù)國標相關(guān)規(guī)定可知,鯧魚純魚肉重組制品為高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品。本研究以美國FDA頒布的營養(yǎng)標簽營養(yǎng)成分含量的標示規(guī)則為標準建立了鯧魚純魚肉重組制品的營養(yǎng)標簽。
(4)對鯧魚純魚肉重組制品的風(fēng)味進行了研究,采用高效液相色譜法對重組魚肉制
8、品中呈味成分有機酸及核酸關(guān)聯(lián)物的組成及含量進行了分析,實驗結(jié)果表明:有機酸中含量最高的為琥珀酸(9.56mg/g)、其次為乙酸(4.53mg/g),另外,還檢測到檸檬酸、乳酸、酒石酸。核酸關(guān)聯(lián)物主要是肌苷酸(24.70mg/100g)和次黃嘌呤(16.70mg/100g)。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對重組魚肉制品中揮發(fā)性成分進行了分析,結(jié)果得知:鯧魚純魚肉重組制品中共鑒定出36種揮發(fā)性成分,其相對含量最高的是壬醛,其次有1
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 改善魚肉重組制品品質(zhì)的工藝研究.pdf
- 帶魚魚肉重組制品工藝優(yōu)化及其品質(zhì)研究.pdf
- 鮐魚純魚肉重組工藝研究.pdf
- 草魚、鳙魚純魚肉重組工藝條件的研究.pdf
- 鱈魚液熏制品的研制及品質(zhì)特性的研究.pdf
- 冰溫保鮮對鯉魚魚肉品質(zhì)特性及其理化特性影響的研究.pdf
- 低壓水煮草魚肉的品質(zhì)及營養(yǎng)特性研究.pdf
- 糯小麥粉特性及其制品的品質(zhì)研究.pdf
- 3種海水小雜魚及其罐頭制品的營養(yǎng)特性和熱加工對魚肉品質(zhì)的影響.pdf
- 魚肉豬肉復(fù)合凝膠制品的開發(fā)及其影響因素的研究.pdf
- 魚肉粒品質(zhì)影響因素的研究.pdf
- 超高壓處理對草魚魚肉和魚糜制品品質(zhì)的影響.pdf
- 宰前二氧化碳處理對羅非魚和金鯧魚肉品質(zhì)及應(yīng)激性的影響.pdf
- 糯玉米淀粉的制備及其對面團特性和面制品品質(zhì)影響的研究.pdf
- 金槍魚肉在蒸煮過程中品質(zhì)特性變化的研究.pdf
- 天然保鮮劑對冰鮮鯉魚魚肉糜品質(zhì)特性影響的研究.pdf
- GMR的研制及其特性研究.pdf
- 原料肉特性對肉制品品質(zhì)的影響.pdf
- 魚肉-可逆性魔芋膠復(fù)合凝膠制品的研究.pdf
- 金槍魚魚肉勻漿和肌原纖維蛋白黏度特性及其與品質(zhì)的相關(guān)性.pdf
評論
0/150
提交評論