羅非魚肉酶解物抗氧化特性的研究.pdf

1、羅非魚因其營養(yǎng)豐富且生物活性物質(zhì)較多,已成為世界性的主要養(yǎng)殖魚類。近年來,從水產(chǎn)蛋白中提取抗氧化活性肽的研究已成為國內(nèi)外研究的熱點。羅非魚蛋白含量約為18％,因此利用羅非魚肉制備抗氧化肽的研究,可用來生產(chǎn)高級食品營養(yǎng)強化劑等,為羅非魚肉的高值化開發(fā)利用提供新的途徑。本文通過分析,分別從常用于羅非魚的水解的內(nèi)源蛋白酶和外源蛋白酶中篩選出適合羅非魚肉抗氧化肽的最佳水解蛋白酶;為了提高羅非魚肉抗氧化肽的抗氧化效果,研究羅非魚肉抗氧化肽與金屬離

2、子的螯合技術,通過比較螯合率和抗氧化效果,選出較優(yōu)的羅非魚肉抗氧化肽金屬離子螯合物;并研究螯合物在冷藏和冷凍條件保存下的抗氧化穩(wěn)定性,為實現(xiàn)工業(yè)化做出相應的指導。具體的研究結果如下:
　　1.采用胰蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、羅非魚胃蛋白酶和羅非魚腸蛋白酶分別水解羅非魚肌肉蛋白,研究并比較了不同酶對羅非魚肌肉蛋白的水解效果及產(chǎn)物的抗氧化特性。結果表明:七種酶的酶解產(chǎn)物都顯示了一定的抗氧化性。其中木瓜蛋白

3、酶酶解產(chǎn)物水解度(D H)最高,為20.85%,對 DPPH自由基(DPPH·)、超氧陰離子(O2-·)清除率均最佳,分別為75.74%、34.35%;羅非魚胃蛋白酶酶解液的DH為17.03%,對羥自由基(·OH)清除率以及還原力均最高,分別為60.51%、0.653。羅非魚胃蛋白酶水解產(chǎn)物在內(nèi)源蛋白酶中抗氧化性最強;從酶的水解效果、羅非魚肉蛋白回收率與酶解物的抗氧化特性方面予以綜合考慮,選用木瓜蛋白酶水解羅非魚肉蛋白較為適宜。

4、　　2.采用木瓜蛋白酶酶解羅非魚肉獲得的抗氧化肽,分別與金屬離子(Cu2+、Fe2+)螯合,其螯合的抗氧化肽:鹽(CuCl2, FeCl2)質(zhì)量比分別為:5:1(螯合物I)、10:1(螯合物II)、20:1(螯合物III)。經(jīng)螯合后,采用原子吸收方法分別測定羅非魚抗氧化肽的金屬離子螯合能力。通過分析羅非魚抗氧化肽銅離子螯合物對 DPPH自由基的清除能力、還原能力和在亞油酸氧化體系中的抑制脂質(zhì)氧化能力評定金屬離子螯合物的抗氧化性。利用傅里

5、葉變換紅外光譜(F TI R)和電鏡掃描對金屬離子螯合物結構進行鑒定。結果表明:金屬離子螯合物的螯合率與質(zhì)量比成正比,銅離子螯合物III和亞鐵離子螯合物III的螯合率分別為71.22%、64.72%?？寡趸耘c金屬離子螯合率成正比:銅離子螯合物III的清除DPPH?、還原力和脂質(zhì)抑制能力分別為68.44%,0.55,87.14%;酶解物的抗氧化能力分別為:77.38%,0.158,46.49%;亞鐵離子鐵螯合物 III的抗氧化能力分別為

6、:76.9%,0.62,48.29%;由此可以得出銅離子螯合物III和亞鐵離子螯合物I II的整體抗氧化能力與酶解物抗氧化能力相差不大。經(jīng)FTIR和電鏡掃描結果顯示:二價鐵離子和銅離子與羅非魚多肽中的氨基酸以共價鍵的形式結合。
　　3.研究了在4℃和-20℃下,保存條件16天期間,羅非魚銅離子螯合物、羅非魚肉亞鐵離子螯合物和羅非魚肉酶解物的抗氧化活性的變化趨勢,探討金屬螯合物和抗氧化肽的穩(wěn)定性?？寡趸缘脑u定方法包括:清除 DPP

7、H自由基能力、清除OH自由基能力、還原力和抑制脂質(zhì)氧化能力;在模擬環(huán)境下保存16天的期間,清除 DPPH自由基能力變化趨勢整體呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢,其清除能力順序為:亞鐵離子螯合物≥酶解物>銅離子螯合物;其清除OH自由基的能力順序:亞鐵離子螯合物>酶解物>銅離子螯合物;還原力的整體變化趨勢:首先呈現(xiàn)稍微下降的趨勢,之后迅速上升,第八天后迅速下降。還原力順序:亞鐵離子螯合物>酶解物>銅離子螯合物;其金屬離子螯合物的抑制脂質(zhì)氧化能力出現(xiàn)逐漸上