酶解海參制備抗氧化肽的工藝研究.pdf

1、海參具有低脂、高蛋白的優(yōu)點，一向被視為保健食品和營養(yǎng)食品。海參的可食部分主要為體壁，消化道和呼吸樹等內(nèi)臟團大多數(shù)作為廢棄物被丟棄，而這些廢棄物蛋白含量較高，且富含各種活性物質(zhì)等，亟待得到高值化利用。另外，目前已發(fā)現(xiàn)的1100多種海參中，可食用的大約只有40余種，大多數(shù)海參因為口感不佳而沒有得到充分利用。而這些不可食用的海參蛋白含量和營養(yǎng)價值并不低于可食用海參，其亦可成為優(yōu)秀的蛋白源。
　　本文分別以糙刺參廢棄物（內(nèi)臟團）和低值海參

2、白肛海地瓜為原料，采用酶篩選實驗、單因素實驗和中心組合實驗設計方法，以水解度、DPPH自由基清除能力（DRSA值）和維生素C當量值（VCEAC值）為指標，探討了蛋白酶酶解兩種材料的最佳工藝條件，對最優(yōu)條件下所得酶解產(chǎn)物進行了氨基酸組成和分子量分布的測定。
　　1、酶解糙刺參內(nèi)臟團的工藝研究
　　1)分別利用堿性蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶對糙刺參內(nèi)臟蛋白進行酶解，并測定其水解度和抗氧化活性。以水解度

3、和DRSA值作為篩選指標，選擇復合蛋白酶為最佳水解酶。以VCEAC值作為篩選指標，選擇木瓜蛋白酶為最佳水解酶。。
　　2)分別研究酶解時間、酶解溫度、酶解pH和加酶量對復合蛋白酶酶解糙刺參內(nèi)臟蛋白水解度的影響，并運用響應面(RSM)分析法對酶解糙刺參內(nèi)臟蛋白的工藝進行優(yōu)化。當酶解溫度52.18℃、pH值6.69、加酶量2.5g/100g和酶解時間為10h時，理論預測最大水解度為48.6542％，在此條件下進行驗證試驗，得到的實際水

4、解度為47.91％。酶解溫度為47.63℃、酶解時間為5.63h、酶解pH為6.49、加酶量為1.75％，模型預測DRSA的理論值可達50.80％。在此條件下進行驗證實驗，三次實驗的均值為50.27％。酶解溫度為50.19℃、酶解時間為9h、酶解pH為8、加酶量為2.5％，模型預測VCEAC的理論值可達0.2533μmol/g，三次驗證實驗的均值為0.2552μmol/g。
　　3)在三種最優(yōu)條件下酶解糙刺參內(nèi)臟團蛋白得到分子量低

5、于2000Da的多肽的比例分別達到了94.12％(DH)、90.08％(DPPH)和99.52％(VCEAC)。氨基酸組成與源蛋白比較變化不大。
　　2、酶解白肛海地瓜體壁的工藝研究
　　1)分別利用堿性蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶對白肛海地瓜體壁蛋白進行酶解，并測定其水解度和抗氧化活性。以水解度和VCEAC值作為篩選指標，選擇堿性蛋白酶為最佳水解酶。以DRSA值作為篩選指標，選擇木瓜蛋白酶為最佳水

6、解酶。
　　2)分別研究酶解時間、酶解溫度、酶解pH和加酶量對堿性蛋白酶酶解白肛海地瓜蛋白水解度的影響，并運用響應面(RSM)分析法對酶解白肛海地瓜蛋白的工藝進行優(yōu)化。酶解溫度為60℃、酶解時間為3.81h、酶解pH為7.63、加酶量為2.5％，模型預測DH值可達52.44％。在此條件下進行驗證實驗，三次實驗的均值為51.63％。酶解溫度為60℃、酶解時間為5h、酶解pH為6.28、加酶量為2.16％，模型預測DRSA值為43.0

7、99％。三次實驗的均值為43.538％。酶解溫度為.60℃、酶解時間為10h、酶解pH為8.28、加酶量為2.5％，模型預測VCEAC值為0.21203μmol/g。三次實驗的均值為0.21357μmol/g。
　　3)對最優(yōu)條件下的酶解產(chǎn)物進行了分子量分布測定，在三種最優(yōu)條件下酶解白肛海地瓜蛋白，得到分子量低于2000Da的多肽分別達到了98.55％(DH)、97.05％(DPPH)和94.85％(VCEAC)。酶解產(chǎn)物的分子量