海參腸、性腺酶解工藝與酶解產(chǎn)物活性研究.pdf

1、海參屬于無(wú)脊椎動(dòng)物棘皮動(dòng)物門(mén)，以其較高的營(yíng)養(yǎng)和藥學(xué)價(jià)值被列為“八珍”之一。全世界的海參有1200多種，我國(guó)有140多種，其中可供食用者約40種。海參中含有海參多糖、海參皂苷、膠原蛋白等多種生物活性物質(zhì)，具有提高機(jī)體免疫力、抗腫瘤、促進(jìn)造血功能、抗凝血和降血脂等多種生理功效。
　　 本文以海參性腺和海參腸為原料，通過(guò)添加外源蛋白酶對(duì)海參性腺和海參腸蛋白質(zhì)進(jìn)行深度水解，同時(shí)研究了水解過(guò)程中生化特性的變化，制備了具有抗氧化活性的海參性

2、腺和海參腸多肽。在美拉德反應(yīng)的基礎(chǔ)上，改善海參性腺和海參腸酶解液的風(fēng)味，為其深加工奠定了基礎(chǔ)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論分述如下:
　　 1、通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)確定了海參性腺最佳酶解工藝。以水解度為主要指標(biāo)，選取中性蛋白酶為水解用酶，并考察了底物濃度、酶量、水解時(shí)間、pH及溫度等單因素條件對(duì)水解度的影響。在此基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面中心組合設(shè)計(jì)優(yōu)化了其水解工藝，建立了水解度與底物濃度、酶量和水解時(shí)間的二次回歸模型，通過(guò)方差分析和驗(yàn)證試驗(yàn)，得出該模

3、型能夠較好地反映海參性腺水解度的變化規(guī)律，其最佳的水解工藝條件為:底物濃度10.4％，酶量1154U/g原料，水解時(shí)間89min，在此條件下海參性腺水解度可達(dá)63％以上。
　　 通過(guò)正交試驗(yàn)確定了海參腸的最佳酶解工藝。以水解度為主要指標(biāo)，進(jìn)行了海參腸復(fù)合水解蛋白酶的篩選，考察了底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、酶量、水解時(shí)間等單因素條件對(duì)水解度的影響，并在此基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)和方差分析得到海參腸的最佳酶解工藝。結(jié)果表明:雙酶水解的水解度要明顯高于單

4、酶水解，酶活比對(duì)水解度也有影響。雙酶復(fù)合水解海參腸的水解度受底物濃度、加酶量、水解時(shí)間等因素的影響，底物濃度和加酶量對(duì)水解度的影響顯著，水解時(shí)間在選定的水平范圍內(nèi)影響不顯著。采用中性蛋白酶與木瓜蛋白酶復(fù)配（酶活比為1.5∶1，總酶量為3000U/g原料），底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％，水解時(shí)間為2.5h，在此條件下水解度最大，可達(dá)55.76％。
　　 2、研究了隨酶解時(shí)間變化酶解液中氨基酸態(tài)氮含量變化及氣味組成變化，測(cè)定了優(yōu)化后酶解液中多

5、糖及皂苷含量。研究結(jié)果表明:隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，海參性腺和海參腸酶解液中氨基酸態(tài)氮含量逐漸升高，海參性腺酶解完畢后氨基酸態(tài)氮含量為0.052g/100mL，海參腸酶解完畢后氨基酸態(tài)氮含量為0.0434g/100mL;優(yōu)化完畢后，海參性腺酶解液中粗多糖、總糖、還原糖、多糖含量分別為0.58、0.176、0.026、0.15g/100g酶解液，皂苷含量占酶解液凍干粉2.72％，海參腸酶解液中粗多糖、總糖、還原糖、多糖含量分別為0.23、0.0

6、31、0.019、0.012g/100g酶解液，皂苷含量占酶解液凍干粉4.29％;通過(guò)電子鼻對(duì)酶解液氣味組成進(jìn)行分析，結(jié)果顯示不同酶解時(shí)間下海參腸和海參性腺酶解液的風(fēng)味發(fā)生變化。
　　 3、通過(guò)過(guò)膜分級(jí)法制備了海參性腺和海參腸酶解多肽，通過(guò)比較海參性腺和海參腸多肽清除DPPH·、·OH、O2-·三種自由基的IC50值測(cè)定了兩種酶解多肽的抗氧化活性。結(jié)果表明，兩種酶解多肽對(duì)三種自由基均有清除活性，且活性隨濃度增大而增大;海參性腺多

7、肽對(duì)三種自由基的清除率均高于海參腸多肽。
　　 4、通過(guò)美拉德反應(yīng)改善海參性腺和海參腸酶解液風(fēng)味，確定了美拉德反應(yīng)的基本體系及反應(yīng)的基本參數(shù)，海參性腺酶解液Maillard反應(yīng)溫度120℃，還原糖添加量為6％（葡萄糖∶木糖=5∶1），甘氨酸∶精氨酸的比例為3∶1，氨基酸添加量為3％，反應(yīng)pH不調(diào)，反應(yīng)時(shí)間20min，海參腸酶解液Maillard反應(yīng)溫度115℃，還原糖添加量為6％（葡萄糖∶木糖=1∶1），甘氨酸∶精氨酸的比例為1