鰻魚頭酶解工藝及產(chǎn)物性質(zhì)研究.pdf

1、本文選用鰻魚魚頭作為原料,采用復合蛋白酶分步水解法酶解鰻魚魚頭,以蛋白質(zhì)水解度為指標,選擇Alcalase(堿性蛋白酶)作為第一步水解所用蛋白酶,木瓜蛋白酶作為第二步水解所用蛋白酶,并確定Alcalase水解鰻魚魚頭最佳水解工藝條件為溫度55℃、酶添加量48AU/kg、pH9.0、反應時間200min,木瓜蛋白酶最佳水解工藝為溫度65℃、酶添加量250U/kg、pH6.5、反應時間240min。經(jīng)復合酶分步水解鰻魚頭蛋白質(zhì)水解度達20.

2、80％。
　　 采用低溫冷凍干燥技術制備鰻魚魚頭蛋白Alcalase單一酶水解產(chǎn)物和復合酶水解產(chǎn)物,并用高效液相法分析水解產(chǎn)物氨基酸組成并計算其風味評分值。Alcalase單一酶水解液經(jīng)冷凍干燥最終產(chǎn)物得率8.35%,A1calase和木瓜蛋白酶復合水解液經(jīng)冷凍干燥產(chǎn)物得率為16.01%,復合酶水解物的風味評分值可達201.77,比單一酶水解產(chǎn)物提高了53.91。
　　 將單一酶水解產(chǎn)物和復合酶水解產(chǎn)物添加到新鮮草魚魚糜

3、中,冷凍儲藏。結果發(fā)現(xiàn)儲藏80天后,單一酶水解產(chǎn)物組和復合酶水解產(chǎn)物組肌原纖維蛋白含量分別為34.84%和35.41%明顯高于空白組和傳統(tǒng)抗凍劑組,肌原纖維蛋白ATPase(三磷酸腺苷酶)活力分別維持在21.72%和26.27%,空白組ATPase活力僅為3.32%。
　　 采用DPPH自由基、還原力、亞鐵離子螯合能力三個體系來評價和比較單一酶水解產(chǎn)物和復合酶水解產(chǎn)物體外抗氧化活性能力。研究發(fā)現(xiàn),單一酶水解產(chǎn)物和復合酶水解產(chǎn)物具

4、有一定的抗氧化效果,其中復合酶水解產(chǎn)物稀釋液DPPH自由基清除率最高可達85.17%,單一酶水解產(chǎn)物稀釋液也達61.55%。復合酶水解產(chǎn)物還原力、亞鐵離子螯合率和DPPH自由基清除率均高于單一酶水解產(chǎn)物。
　　 蛋白酶水解法也是提取魚油的有效方法之一。通過比較隔水蒸煮法、堿水解法、單一蛋白酶水解法及復合蛋白酶水解法魚油產(chǎn)率確定Alcalase水解200min作為蛋白酶水解提取魚油最優(yōu)工藝。對Alcalase水解200min所得魚