烤鰻廢料的綜合利用——鰻魚(yú)頭酶解蛋白的制備.pdf

1、本研究項(xiàng)目以烤鰻下腳料鰻魚(yú)頭為原料，采用酶法水解制備酶解魚(yú)蛋白，探討了酶解條件對(duì)酶解蛋白提取率、酶解程度和氨基酸含量的影響；以游離氨基氮含量作為評(píng)價(jià)蛋白酶解程度的指標(biāo)，確定了酶解時(shí)最佳酶品種、酶解溫度，pH值、酶添加量和酶解時(shí)間等條件；并對(duì)酶解蛋白制品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)。　　以脫脂魚(yú)粉為原料，采用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、胰蛋白酶三種酶制劑進(jìn)行單酶酶解實(shí)驗(yàn)。綜合考慮，復(fù)合蛋白酶為制備酶解蛋白的最佳酶制劑。以新鮮未成熟的木瓜乳汁為原

2、料采用有機(jī)溶劑乙醇提取法提取的木瓜蛋白酶為白色粉末狀固體，粗酶提取率為36.54％(以干物質(zhì)計(jì))。以鰻魚(yú)頭脫脂魚(yú)粉為原料，采用木瓜蛋白酶進(jìn)行單酶酶解實(shí)驗(yàn)?！　「稍锓绞胶椭緦?duì)酶解蛋白品質(zhì)及酶解效果的影響表明，烘干對(duì)酶解蛋白的色澤，澄清度影響很大，經(jīng)過(guò)烘干處理的魚(yú)粉制備的酶解蛋白粉較凍干處理的色澤深，透明度差；脫脂處理可明顯改善蛋白水解物的質(zhì)量，脫脂魚(yú)粉制備的酶解蛋白的風(fēng)味、色澤，溶液澄清度較脫脂前有明顯改善，其氨基酸含量，水解得率，及

3、水解效果均高于脫脂前，因此，原料處理采用冷凍干燥和脂肪抽提可生產(chǎn)出高質(zhì)量的蛋白水解物，提高其附加值。　　木瓜蛋白酶制備的酶解蛋白粉氨基酸分布表明：氨基酸總量為879.23mg/g，含量達(dá)87.92％。從必需氨基酸評(píng)分結(jié)果可以看出，其第一限制性氨基酸為異亮氨酸；除了纈氨酸得分為99.9以外，其他氨基酸得分均超過(guò)100，與原料脫脂魚(yú)粉對(duì)比，氨基酸得分顯著提高，各必需氨基酸的平均得分為110.1±24.6，比較接近于WHO提出的人體必需氨基