鰻魚骨的深加工及綜合利用.pdf

1、鰻魚骨含有水分46.36％，29.07％脂肪，16.63％蛋白質(zhì)，8.12％灰分，具有豐富的營養(yǎng)和較高的利用價值。多數(shù)文獻只是研究了鰻魚下腳料的某一方面的利用，本研究主要探討了鰻魚骨的綜合應(yīng)用，充分開發(fā)鰻魚骨的潛能，最大限度的利用鰻魚骨。研究基本思路為：從鰻魚骨提取魚油，將骨渣脫除魚肉蛋白(水解蛋白可以被回收)得到魚骨，魚骨粉可以提取可溶性鈣和制備鈣咀嚼片，主要研究結(jié)果如下：
　　 1.鰻魚油提取研究
　　 采用酶法和C

2、O2超臨界萃取法這2種方法提取魚油。酶法提取鰻魚魚油最佳工藝條件為反應(yīng)時間2h，提取溫度40℃，pH值8.5，酶量2.5％。經(jīng)驗證，在該條件下，鰻魚油提取率達到23.87％。而超臨界萃取的魚油提取率只有14.47％，低于酶法提取率。上述方法提取的魚油無論從外觀還是從化學指標上有不同之處。酶法提取的魚油顏色淡黃，CO2超臨界萃取的魚油黃綠色，比酶法提取的魚油更加澄清，酸價和過氧化值都比酶法提取的魚油要低。2種方法提取的魚油均到達一級質(zhì)量標

3、準，質(zhì)量良好。綜合考慮，提取鰻魚油采用酶法提取魚油比CO2超臨界更佳。
　　 通過GC/MS分析脂肪酸組成，2種方法提取的魚油脂肪酸組成上大部分是相同的，含量最多的是油酸(C18:1(9)，其次也棕櫚酸(C16:0)，但是含量第三位的脂肪酸，酶法提取的魚油是棕櫚油酸(C16:1(9))，超臨界萃取的魚油是11-十六碳烯酸(C16:1(11))。酶法提取的魚油被鑒定出18種脂肪酸，其中與超臨界萃取的魚油相比特有的脂肪酸有C16:1

4、(9)，C17:1(2)，C18:2(7，10)，C30:0.超臨界萃取的魚油鑒定出17種脂肪酸，特有的脂肪酸有C16:1(11)，C17:1(11)，C20:4(5，11，14，17)。
　　 2.影響鰻魚油抗氧化性能的研究
　　 鰻魚油很容易被氧化，常溫常壓下，30.72d就會被氧化。不同的抗氧化劑對鰻魚油的抗氧化效果是不同的，抗氧化能力大小為：TBHO>BHT>VE。TBHQ的抗氧化效果非常顯著，BHT和VE對鰻魚

5、油的抗氧化效果不如TBHQ顯著。所以鰻魚油適宜添加TBHQ抗氧化。復合抗氧化劑和增效劑可以增大鰻魚油的抗氧化能力。添加0.015％TBHQ+0.025％VE+0.01％檸檬酸可以使鰻魚油20℃下的貯藏時間從30.72d延長至476.36d。
　　 3.鰻魚骨可溶性鈣的提取研究
　　 使用2.5％胰蛋白酶，液料比為4:1，pH值為8.5，10h后可以完全水解魚肉。水解液可以提取水解蛋白粉，可以最大限度的利用資源，缺點是提取

6、時間太長。使用氫氧化鈉濃度為5％，液料比為2:1，溫度為40℃，反應(yīng)1h，就可以將鰻魚骨魚肉蛋白消化完全，優(yōu)點是，時間短，效率高；缺點是，不能利用魚肉蛋白，而且廢液會污染環(huán)境。
　　 通過單因素和二次回歸正交試驗，利用試驗設(shè)計軟件Designexpert，以響應(yīng)面分析法確定鰻魚骨提取鈣的最佳條件。結(jié)果表明，最佳萃取工藝條件為：鹽酸濃度為3mol/L，提取溫度為46℃，反應(yīng)時間為1.9h，經(jīng)實驗驗證，鈣提取率為22.75％，與理論

7、預(yù)測值(22.60％)接近。通過原子吸收分光光度法分析，鰻魚骨粉總鈣含量為27.3％，表明鈣溶出率為83.33％。
　　 4.鰻魚骨咀嚼片的研制
　　 酵母添加量3％，除菌3h是可以將魚骨粉的腥味除掉。正交試驗結(jié)果確定鰻魚骨咀嚼片的最佳配方為：骨粉40％，檸檬酸2％，蔗糖25％，乳糖33％，硬脂酸鎂0.8％，桔子香精0.1％。咀嚼片脂肪含量為0.5％，蛋白質(zhì)含量為10.15％，鈣含量10.7％，灰分含量為26.87％。<