利用鯰魚頭制備魚味香精的研究.pdf

1、以蛋白質(zhì)為原料，水解得到蛋白水解物，然后在高溫下進(jìn)行風(fēng)味衍生反應(yīng)是制備香精的重要途徑。本試驗以鯰魚頭為主要原料，對水解條件、氨基酸的選擇、Maillard反應(yīng)生成魚味香精的影響因素以及香精的調(diào)理做了深入的研究。 鯰魚頭的水解受到眾多因素的影響，先對這些因素進(jìn)行單因素試驗，得到它們的可能最佳范圍，選擇合適的酶，使用風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶雙酶水解鯰魚頭，采用正交優(yōu)化實驗對條件進(jìn)行優(yōu)化，得出最佳的水解條件為：鯰魚頭10g，添加復(fù)合

2、蛋白酶0.08g，風(fēng)味蛋白酶0.06g，加蒸餾水20ml，調(diào)pH值8.0，放在50℃恒溫振蕩水浴鍋中水解4h。 采用Tricine-SDS-PAGE電泳對鯰魚頭酶解蛋白液進(jìn)行電泳實驗，得到4個譜帶，其中第四個譜帶較寬，分子量在7000D以下，這些小分子的水解物多是些肽類、小分子的氨基酸等，它們是形成魚香味起重要作用的前體物質(zhì)。 酶解液中存在脂肪被水解產(chǎn)生的腥味和苦肽物質(zhì)，添加適量的酵母抽提物，不僅能夠很好的掩蓋腥味和苦味

3、，而且還增強了酶解液的醇香味。實驗得到最佳添加量為0.25g/10ml。 做大量預(yù)備實驗，選擇對生成魚香味的Maillard反應(yīng)起重要作用的還原糖、氨基酸和幾種輔料，對Maillard反應(yīng)幾個重要的因素(反應(yīng)時間、pH值、Vb1添加量、葡萄糖與木糖質(zhì)量比、反應(yīng)物體積分?jǐn)?shù))做了單因素實驗，然后全面考慮所有因素，進(jìn)行正交優(yōu)化實驗，得到最佳的Maillard反應(yīng)條件為：葡萄糖：0.36g；木糖：0.54g；甘氨酸：0.1g；L-谷氨酸

4、：0.1g；L-半胱氨酸鹽酸鹽：0.2g；L-丙氨酸：0.1g；L-脯氨酸：0.1g；Vb1:0.3g；反應(yīng)時間：50min；初始pH值：7.5；反應(yīng)物體積分?jǐn)?shù)：50％；Vc:0.1g；Nacl:0.1g。且L-半胱氨酸鹽酸鹽、葡萄糖與木糖質(zhì)量比、反應(yīng)時間對反應(yīng)條件的影響較為顯著，此反應(yīng)條件下制備的香精，有較濃郁的魚香味，較強的魚鮮味。 對Maillard反應(yīng)香精進(jìn)行萃取、濃縮，然后做GC-MS鑒定，共鑒定出45種化合物，其中呋