熱反應蝦味香精的制備.pdf

1、本論文旨在利用蝦加工下腳料，運用生物酶解技術，通過熱反應(主要是美拉德反應)處理，研制風味逼真的蝦味香精。 首先，對蝦下腳料進行酶解。以水解度為指標，研究了5種蛋白酶(風味蛋白酶、諾和蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶)酶解蝦加工下腳料的能力：在各自適合的反應溫度下，它們最適的添加量和酶解時間分別為：4.5LAPU/g蛋白、300分鐘；0.0135萬u/g蛋白、300分鐘；14.4AU/g蛋白、180分鐘；3480DU/

2、g蛋白、240分鐘；0.054萬u/g蛋白、300分鐘。在此基礎上，利用響應曲面法對復合蛋白酶的酶解能力進行了研究，確定了風味蛋白酶和堿性蛋白酶為最佳復合酶。確定其最佳酶解工藝為：起始pH值6.74，酶解溫度48.3℃，底物濃度7.3％，在此優(yōu)化條件下，重復試驗3次，原料中蝦蛋白的平均水解度達23.16％。 其次，對熱反應法制備蝦味香精的工藝進行了研究。通過對反應產物的感官評定，確定了制備蝦味香精的基本反應原料：酶解5小時后的蝦

3、下腳料酶解液中添加精氨酸與丙氨酸組成的復合氨基酸；然后，著重考慮起始pH值、反應溫度、反應時間對熱反應的影響，運用單因素實驗和正交實驗，確定了熱反應的優(yōu)化工藝條件：起始pH值7.0，反應溫度110℃，反應時間30min；最后對熱反應的配方進行了一定的改良，結果如下：木糖與葡萄糖的比例為1∶4，精氨酸與丙氨酸的比例為2∶1，以蝦下腳料酶解液質量為基數，添加硫胺素1.0％，抗壞血酸0.6％，?；撬?.4％。 最后，分析了蝦味香精中的