熱反應(yīng)雞湯呈味物質(zhì)變化研究.pdf

1、雞湯是我國傳統(tǒng)雞肉制品之一，常采用低溫長(zhǎng)時(shí)熬制。因加工耗時(shí)長(zhǎng)、雞肉溶出物少、風(fēng)味品質(zhì)形成機(jī)理模糊，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。本文以雞胸肉為原料，研究水、NaCl、木瓜蛋白酶3種浸提方式對(duì)雞肉蛋白溶出效果的影響，并探討熱反應(yīng)后雞湯呈味物質(zhì)的變化，以期為工業(yè)化雞湯生產(chǎn)提供參考。
　?。?）不同浸提方式對(duì)雞肉蛋白溶出的影響。隨著溫度升高，雞肉水浸提液的可溶性蛋白和游離氨基酸含量均呈先增加后減少趨勢(shì)；10℃時(shí)可溶性蛋白含量達(dá)到最大值58

2、.96mg/g，30℃時(shí)游離氨基酸含量達(dá)到最大值228.281mg/100g。隨著料液比增加，雞肉可溶性蛋白提取率呈先增加后減少趨勢(shì)；料液比1:2時(shí)達(dá)到最大值24.84％。
　　隨著NaCl添加量增加，雞肉NaCl浸提液的可溶性蛋白質(zhì)含量和游離氨基酸含量逐漸增加；NaCl添加量1%時(shí)達(dá)到最大值，分別是93.42mg/g、232.62mg/100g。
　　隨著乙酸添加量增加，雞肉乙酸浸提液的可溶性蛋白質(zhì)含量和游離氨基酸含量逐漸

3、增加；乙酸添加量為0.30%時(shí)達(dá)到最大值，分別是46.35mg/g、189.650mg/100g。
　　隨著酶解溫度升高，雞肉酶解液的氮回收率、水解度、蛋白質(zhì)和多肽含量呈先增大后減小趨勢(shì)；55℃時(shí)達(dá)到最大值，分別是21.03%、7.42%、59.77mg/g、0.639mg/mL；隨著酶解時(shí)間延長(zhǎng)，雞肉酶解液的氮回收率、水解度、蛋白質(zhì)、多肽含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；酶解120min時(shí)達(dá)到最大值，分別是22.25%、7.40%、59.33m

4、g/g、0.636mg/mL。隨著酶添加量增加，雞肉酶解液的氮回收率、水解度、蛋白質(zhì)和多肽含量均呈增大趨勢(shì)；酶添加量0.16%時(shí)達(dá)到最大值，分別是22.63%、8.38%、56.65mg/g、0.662mg/mL。
　?。?）熱反應(yīng)對(duì)雞湯游離氨基酸組成的影響。隨著葡萄糖添加量（0%-4%）增加，酶解雞湯的游離氨基酸總量和呈味氨基酸含量呈先減少后增加趨勢(shì)（p<0.05）；葡萄糖添加量為2%時(shí)，游離氨基酸總量降到最低952.229mg

5、/100mL，苦味氨基酸、甜味氨基酸、鮮味氨基酸含量均最低，分別是463.306mg/100mL、204.847mg/100mL、133.870mg/100mL。
　　常壓條件下，隨著熱反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，雞肉NaCl浸提液的熱反應(yīng)雞湯和酶解雞湯中呈味氨基酸含量逐漸增加，雞肉水浸提液的熱反應(yīng)雞湯則相反；高壓條件下，隨著熱反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，3種熱反應(yīng)雞湯中呈味氨基酸含量呈先減少后增加趨勢(shì)，高壓20min時(shí)達(dá)到最低值，分別是50.192mg/1

6、00mL、966.556mg/100mL、55.380mg/100mL。
　?。?）熱反應(yīng)對(duì)雞湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。對(duì)照組（0%）中檢測(cè)出52種揮發(fā)性化合物，含量為462.86ng/100mL；加入葡萄糖后的酶解雞湯中揮發(fā)性化合物種類在50-56之間，含量變化范圍在800.04ng/100mL-2102.00ng/100mL，葡萄糖添加量1%時(shí)含量最高。
　　酶解雞湯、雞肉NaCl浸提液的熱反應(yīng)雞湯、雞肉水浸提液的熱反應(yīng)雞

7、湯分別檢測(cè)出44-63種、51-62種、48-55種揮發(fā)性化合物，3種熱反應(yīng)雞湯中揮發(fā)性化合物含量最大值分別為3525.20ng/100mL、2909.64ng/100mL、1278.24ng/100mL。
　　（4）大孔樹脂對(duì)酶解雞湯脫苦的影響。4種大孔樹脂（XDA-200、AB-8、D3520、HPD400A）中XDA-200對(duì)酶解雞湯的苦味氨基酸選擇性吸附最強(qiáng)，脫苦后的苦味氨基酸含量為222.876mg/100mL、占53.

8、35%，甜味氨基酸114.393mg/100mL、占27.38%，鮮味氨基酸80.532mg/100mL、占19.28%。經(jīng)4種大孔樹脂脫苦后酶解雞湯揮發(fā)性化合物損失較大，與對(duì)照組比較，種類從63種減少至32-37種；含量從3525.20ng/100mL減少至107.63ng/100mL-385.93ng/100mL之間。
　?。?）熱反應(yīng)雞湯與傳統(tǒng)雞湯比較研究。熱反應(yīng)雞湯包括酶解雞湯、雞肉NaCl浸提液的熱反應(yīng)雞湯、雞肉水浸提液

9、的熱反應(yīng)雞湯、脫苦雞湯，4種熱反應(yīng)雞湯游離氨基酸含量分別是996.212mg/100mL、155.737mg/100mL、149.680mg/100mL、441.202mg/100mL，均高于傳統(tǒng)雞湯（45.726mg/100mL）。傳統(tǒng)雞湯苦味氨基酸含量為13.256mg/100mL、占34.91%；NaCl浸提液和水浸提液的熱反應(yīng)雞湯苦味氨基酸含量和比例相近，分別是44.519mg/100mL（占37.69%）和42.844mg/1

10、00mL（占37.80%）；酶解雞湯苦味氨基酸（577.404mg/100mL、占68.54%）含量較高；酶解雞湯經(jīng)樹脂脫苦后苦味氨基酸含量減少至160.549mg/100mL、占49.79%。
　　傳統(tǒng)雞湯和熱反應(yīng)雞湯中檢測(cè)出36-39種揮發(fā)性化合物，含量的高低依次是：酶解雞湯>脫苦雞湯>水浸提液的熱反應(yīng)雞湯>NaCl浸提液的熱反應(yīng)雞湯>傳統(tǒng)雞湯。利用主成分分析法分析了熱反應(yīng)雞湯和傳統(tǒng)雞湯揮發(fā)性化合物，篩選出對(duì)雞湯風(fēng)味貢獻(xiàn)較大揮