味覺及呈味物質(zhì)ppt課件

1、味覺及呈味物質(zhì),,www.themegallery.com,LOGO,內(nèi)容概要,1 味的概念及分類2 味感的生理基礎(chǔ)3 味的閾值4 影響味感的因素,味覺,1 味的概念和分類概念 ：,味感是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時(shí)是單一性的，但多數(shù)情況下是復(fù)合性的。,www.themegallery.com,LOGO,分類,,,澀味,辣味,,,,,鮮味,其他幾種味感如堿味、金屬味和清涼味等，一般認(rèn)

2、為也不是通過直接刺激味蕾細(xì)胞而產(chǎn)生的。,,www.themegallery.com,LOGO,2、味感的生理基礎(chǔ),食物的滋味雖然多種多樣，但它使人們產(chǎn)生味感的基本途徑卻很相似：,,味感受體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢,,人的味蕾小部分在軟顎、咽喉和會(huì)咽等處，大部分都在舌頭表面的乳突中，在舌粘膜皺褶處的乳突側(cè)面更為稠密。當(dāng)用舌頭向硬顎上研磨食物時(shí)，味蕾最易被興奮起來 自由神經(jīng)末梢是一種囊包著的末梢，分布在整個(gè)口腔內(nèi)，也

3、是一種能識(shí)別不同化學(xué)物質(zhì)的微接受器。,3 味的閾值(CＴ),閾值,是指能感受到該物質(zhì)的最低濃度(mol/m3、％或mg/kg等)。物質(zhì)的閾值越小，表示其敏感性越強(qiáng)。,,,結(jié)論,www.themegallery.com,LOGO,4 影響味感的主要因素,,A 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)(內(nèi)因),常見　　糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—咸味，生物 堿—苦味其它 如 糖精、乙酸鉛等非糖有機(jī)鹽有甜味；草酸

4、 無酸味而有澀味；碘化鉀呈苦味而不顯咸味等,總之 ，物質(zhì)結(jié)構(gòu)與味感關(guān)系復(fù)雜，有時(shí)分子結(jié)構(gòu)上的微小改變也會(huì)使其味感發(fā)生極大變化。,B 溫度,溫度對(duì)味感有影響①味感在30℃上下較敏銳，而在50℃時(shí)各味覺多變得遲鈍。②溫度對(duì)不同味感影響的程度也不相同，其中對(duì)糖精甜度的影響最大，對(duì)鹽酸酸味影響最小。,C 味覺的感受部位,甜味的味覺感受敏感部位在舌尖，苦味在舌根，咸味在舌側(cè)前端，酸味在舌側(cè)后端,D 時(shí)間,易溶解的物質(zhì)呈味快，味

5、感消失也快； 慢溶解的物質(zhì)呈味慢,但味覺持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。,E 呈味物質(zhì)的相互作用,不同的呈味物質(zhì)共存時(shí)，相互之間會(huì)產(chǎn)生不同類型或不同程度的影響，從影響類型上有以下6種現(xiàn)象 對(duì)比現(xiàn)象：不同類型相互增強(qiáng)，如糖中放少量鹽更甜等； 消殺現(xiàn)象：相互抵消，如醬油的咸味比同濃度的食鹽水咸味淡；,,變調(diào)現(xiàn)象：如吃奎寧后喝清水感覺有甜味；阻塞現(xiàn)象：如吃“神秘果”后再吃酸味品感覺 不到酸味；相乘現(xiàn)象：如味精中假如少量肌苷酸會(huì)

6、使鮮味成倍增加；疲勞現(xiàn)象：即常吃辣不辣等。,1 呈甜機(jī)理 2 影響甜味的因素 3 甜味物質(zhì),甜味與甜味物質(zhì),1 呈甜機(jī)理,夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH／B理論 甜味的風(fēng)味單位（flavor unit）： 是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3Å的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。 ? 化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味的必要條件。 ? 其中一個(gè)原子

7、還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。 ? 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個(gè)作用，羥 基氧原子可以在分子中作為AH或B基團(tuán)。,已經(jīng)研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有甜味，在苯環(huán)上引入吸電子基團(tuán)后為苦味，而將-NH結(jié)構(gòu)上的H由烷基取代，則無味，顯示出-NH結(jié)構(gòu)對(duì)甜味的重要性。,,Shallen berger的學(xué)說的不足： 解釋不了同樣具有AH—B結(jié)構(gòu)的化合物為什么甜味強(qiáng)度相差許多倍,補(bǔ)充學(xué)說 科爾

8、(Kier)等對(duì)夏氏的AH—B學(xué)說進(jìn)行了補(bǔ)充，他認(rèn)為在強(qiáng)甜味化合物中還具有第三個(gè)性征，即具有一個(gè)適當(dāng)親脂區(qū)域γ，γ可以增強(qiáng)甜度。補(bǔ)充后的學(xué)說稱為AH—B－γ學(xué)說。 甜味分子的親脂部分通常為r（-CH2-CH3 和 –C6H5),可被味覺感受器上類似的親脂部分所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位（AH、B和r）都適合與味覺感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合， r基團(tuán)（結(jié)構(gòu)和位置）是強(qiáng)甜味物質(zhì)的一個(gè)非常重要的特征。,,局限性（1） 不能解釋

9、多糖、多肽無味。（2） D型與L型氨基酸味覺不同, D-纈氨酸呈甜味， L- 纈氨酸呈苦味。（3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。,A 甜味物質(zhì)的結(jié)構(gòu) （1）聚合度：聚合度增大則甜度降低； （2）異構(gòu)體：葡萄糖：α＞β，乳糖：β＞α； （3）環(huán)結(jié)構(gòu)：β-D-吡喃果糖＞ β-D-呋喃果糖； （4）糖苷鍵：麥芽糖（ α-1,4糖苷鍵）有甜味，

10、 龍膽二糖（ β-1,6糖苷鍵）有苦味。,,,2 影響甜味的因素,（5）空間結(jié)構(gòu)：相鄰兩個(gè)羥基是差向位置 時(shí)有甜味；而反錯(cuò)和重疊位置無甜味。（6）鹵素取代：蔗糖的果糖部分羥基被鹵 素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖 和4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的 400倍和2000倍。 （7）單糖的C

11、-1或C-2羥基脫去或C-1羥基被-OCH3取代，則 失去甜味。（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇,若多元醇的羥基 間存在一個(gè)-CH2-，則無甜味。,B 溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）C 濃度 甜度隨濃度升高而增強(qiáng)。D 結(jié)晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。E 不同糖之間的增甜效應(yīng) 5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。F 其它呈味物質(zhì)的影響,3

12、常見甜味劑 （一）天然甜味劑 1、糖：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖 2、糖醇：山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇 3、糖苷：甘草苷、甜葉菊苷 4、二肽：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame） 5、氨基酸衍生物：二氫查爾酮類衍生物,1 糖類,2 糖醇類,山梨醇 木糖醇 麥芽糖醇山梨醇（甜度約為蔗糖的70％） 山梨醇具有清涼的甜味，食用后在血液

13、中不能轉(zhuǎn)化為葡萄糖，適宜作糖尿病、肝病、膽囊炎患者的甜味劑。 山梨醇耐酸、耐熱性能好；保濕性強(qiáng)，可防止糖、鹽等的析出；能增加食品的風(fēng)味和保持甜、酸、苦味強(qiáng)度的平衡；有保持香氣的作用；有防止淀粉老化的效用。,木糖醇,木糖醇是白色結(jié)晶粉末，易溶于水和酒精，在水中的溶解度為64.2％，甜度與蔗糖相似。 木糖醇被吸收后，可參與人體代謝，1g能產(chǎn)生4Kcal的熱量。但是木糖醇代謝不受胰島素的調(diào)控，不影響糖原的合成，也不影響血糖的含量

14、，對(duì)糖尿病人是一種理想的甜味劑。細(xì)菌不能利用木糖醇，因此可用于防齲齒食品。 木糖醇廣泛存在與相交、胡蘿卜、菠菜等果蔬中，工業(yè)上多以玉米芯、甘蔗渣為原料制取。,麥芽糖醇（甜度為蔗糖的90%）,麥芽糖醇在水中溶解度大，具有吸濕性，人體攝入后不產(chǎn)生熱量，不會(huì)使血糖升高血脂合成，是心血管病、糖尿病患者的很好的甜味劑。 因其不能被細(xì)菌利用，所以也是防齲齒的甜味劑。 麥芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加工中可替代蔗糖使用。,

15、3 苷類,甜葉菊苷,甜葉菊苷是多年生草本植物甜葉菊的葉和莖中所含的一種二萜烯類糖苷。對(duì)熱、酸、堿都比較穩(wěn)定，溶解性好，甜度為蔗糖的200～300倍。甜味純正，殘留時(shí)間長(zhǎng)，后味可口，有一種輕快的甜感。 食用后不被人體吸收，并具有降低血壓、促進(jìn)代謝、防止胃酸過多等療效。可用于肥胖和糖尿病人的甜味食品?？捎米魈鹞陡牧紕┖驮鰪?qiáng)劑。 甜葉菊苷經(jīng)過多年的使用實(shí)踐和毒理學(xué)研究，證明安全無毒，使用時(shí)不加限制，可根據(jù)需要使用。,甘草苷及甘

16、草提取物,甘草苷是多年生豆科植物甘草的甜味成分，甜度約為蔗糖的100～500倍，甜味的特點(diǎn)是緩慢而持久，略帶異味，故很少單獨(dú)使用。 甘草苷與糖共用，不僅可以減少糖的用量，還具有很好的增香效果。 安全性好，而且還具有解毒、保肝功能。,二 合成甜味劑 合成甜味劑是一類用量大、用途廣的食品甜味添加 劑。 不少合成甜味劑對(duì)哺乳動(dòng)物有致癌、致畸作用。 我國(guó)目前允許使用的合成甜味劑