綠茶茶湯主要兒茶素呈味特性研究.pdf

1、兒茶素是綠茶茶湯中多酚類的主體物質，對茶湯苦澀味有重大貢獻。本文對綠茶茶湯中存在的8種兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、GCG、CG、GC、C）進行了呈味特性研究，包括8種兒茶素的滋味閾值及濃度-滋味強度曲線、4種表型兒茶素間滋味互作及 Ca2+的影響、咖啡堿/茶氨酸/谷氨酸鈉/蔗糖對EGCG呈味的影響，并采用1H-NMR檢測分析了物質間的化學互作；最后，通過建立綠茶苦澀味與內含化學成分間的關系確立了兒茶素對茶湯苦澀味的貢獻程度。

2、得到具體結果如下：
　?。?）8種兒茶素均呈苦味和澀味，EGCG的苦味閾值為220μmol/L，澀味閾值為160μmol/L；ECG的苦味閾值為180μmol/L，澀味閾值為135μmol/L；EGC的苦味閾值為1630μmol/L，澀味閾值為260μmol/L；EC的苦味閾值為860μmol/L，澀味閾值為860μmol/L；GCG的苦味閾值為330μmol/L，澀味閾值為220μmol/L；CG的苦味閾值為170μmol/L，

3、澀味閾值為115μmol/L；GC的苦味閾值為1630μmol/L，澀味閾值為330μmol/L；C的苦味閾值為860μmol/L，澀味閾值為690μmol/L。
　?。?）茶湯濃度下的8種兒茶素的苦澀味強度隨濃度變化的曲線可較好地用三次函數(shù)進行擬合，R2均在0.996以上。EGCG苦味分值=-0.258x3+1.3627x2+1.2414x+0.0692，EGCG澀味分值=-0.2445x3+1.026x2+2.2821x+0.

4、025；ECG苦味分值=-0.7696x3+1.9319x2+2.9545x+0.0104， ECG澀味分值=0.2145x3-1.0431x2+4.8702x+0.0047；EGC苦味分值=0.0022x3-0.159x2+0.7938x-0.0046，EGC澀味分值=0.2067x3-1.1405x2+2.5362x+0.0019；EC苦味分值=0.0181x3-0.119x2+0.9635x-0.0123，EC澀味分值=0.061

5、2x3-0.492x2+1.8105x-0.0124；GCG苦味分值=0.4597x3-0.6968x2+2.5207x-0.1063，GCG澀味分值=0.7608x3-1.974x2+4.2378x-0.1174；CG苦味分值=-0.3411x3+1.4757x2+1.9817x-0.0009，CG澀味分值=0.6306x3-2.0033x2+4.372x-0.0529；GC苦味分值=0.1126x3-0.6563x2+1.2374x

6、+0.0095，GC澀味分值=0.2126x3-1.1816x2+2.22x-0.0186；C苦味分值=0.0593x3-0.3471x2+1.1567x-0.0197，C澀味分值=0.0233x3-0.3185x2+1.4702x+0.01（x為對應兒茶素濃度，單位為mmol/L）。
　?。?）茶湯濃度下的4種表型兒茶素間的味感基本為單純的苦澀味疊加關系，無明顯互作；水質因子 Ca2+可明顯增強4種表型兒茶素的澀味，但對苦味的影

7、響較小。茶湯主要滋味物質對EGCG呈味的影響主要表現(xiàn)為：（a）茶湯濃度下的咖啡堿與EGCG間存在苦味消隱作用，但咖啡堿可少量增強EGCG的澀味；（b）茶氨酸對EGCG呈味的影響不明顯；（c）茶湯濃度下的谷氨酸鈉對EGCG的澀味有少許增強作用，高于10倍茶湯濃度的谷氨酸鈉可減弱EGCG的苦澀味；（d）10倍茶湯濃度及以下的蔗糖可少量增強EGCG的苦味，高于50倍茶湯濃度的蔗糖對EGCG的苦味有明顯減弱作用，蔗糖對EGCG澀味影響較弱，僅在

8、達到200倍茶湯濃度的程度下對其澀味有少許減弱作用。
　?。?）通過1H-NMR分析表明，表型兒茶素間不存在化學互作，Ca2+可在表型兒茶素化學結構層面對其產生呈味影響；咖啡堿和EGCG的互作中，EGCG對咖啡堿的化學結構影響較大，而咖啡堿對EGCG結構影響較??；EGCG和茶氨酸、谷氨酸鈉間存在少量的化學互作，EGCG和蔗糖的化學互作效應較小。
　?。?）綠茶苦澀味與內含化學成分間的關系表明，僅用兒茶素含量即可較好地對茶湯苦