綠茶茶湯色澤變化機理研究.pdf

1、綠茶湯色極易受到光照、溫度、濕度和氧氣等因素影響而發(fā)生劣變，從而對綠茶的品質(zhì)帶來不良影響。綠茶中呈色物質(zhì)很多，且極性分布不一。本研究試采用系統(tǒng)溶劑分離法對綠茶茶湯中呈色物質(zhì)進行分離，并研究不同溫度貯存條件下，綠茶湯色呈色物質(zhì)的變化情況；采用脫除茶湯兒茶素和黃酮醇的方法，進一步研究導(dǎo)致綠茶湯色劣變的主要因子；通過添加PVPP和β-CD兩種護色的方法，研究綠茶湯色劣變的調(diào)控。得出的主要結(jié)論如下：
　　 1、采用系統(tǒng)溶劑分離法，依次用

2、有機溶劑石油醚、無水乙醚、乙酸乙酯和正工醇萃取茶湯，色差分析和HPLC分析結(jié)果顯示，茶湯中呈色物質(zhì)主要富集在極性較大的正丁醇相和水相中，正丁醇相主要是黃酮醇類的物質(zhì)，水相物質(zhì)成分有待進一步確定。
　　 2、綠茶茶湯在貯存進程中會發(fā)生褐變反應(yīng)，且隨著貯存溫度的升高，茶湯顏色的劣變加劇。引起湯色劣變的物質(zhì)主要分布在正丁醇相和水相。在綠茶湯色劣變過程中，兒茶素類物質(zhì)含量明顯下降，可能發(fā)生了降解、氧化、脫沒食子化和異構(gòu)化反應(yīng)從而影響湯色

3、變化；觀察到黃酮醇苷類物質(zhì)的水解反應(yīng)，但并沒有發(fā)現(xiàn)黃酮醇類物質(zhì)含量的明顯上升或下降。
　　 3、脫除兒茶素類物質(zhì)的茶湯，其湯色劣變?nèi)匀惠^為明顯，推測可能存在黃酮醇類物質(zhì)的氧化降解；脫除兒茶素類和黃酮醇類物質(zhì)的茶湯，其湯色則未發(fā)生明顯改變，推測茶湯中除了兒茶素和黃酮醇類物質(zhì)外，其他物質(zhì)對湯色劣變的影響非常小。
　　 4、與正常茶湯相比，加入PVPP后的茶湯，由于PVPP的吸附作用，其酯型兒茶素含量下降；其湯色劣變有所減緩，