綠茶保鮮機理研究.pdf

1、本文提出了新的茶葉陳化機理--自由基理論。 首先，對目前茶葉陳化機理和保鮮技術的的研究進展做了綜述，包括茶葉陳化過程中主要內含成分的變化及其對茶葉感官品質造成的影響，造成茶葉陳化的環(huán)境因素及現(xiàn)有的主要保鮮技術措施。此外，對自由基的性質及檢測方法、茶葉中自由基的研究進展等做了較為詳盡的綜述，本試驗從茶葉樣品中測到了較強的自由基信號，譜線由中間有一個g值為2.002±0.002、線寬為0.98mT尖銳的有機自由基單峰，分布兩側的線寬

2、55mT的一組六重峰為錳離子(Ⅱ)信號峰。這種尖銳信號是穩(wěn)定的高分子有機自由基信號的特征，與從煙焦油和其它自然葉片中發(fā)現(xiàn)的半醌自由基信號相似。而且該信號峰的強度受溫度、濕度、輻射以及機械作用的影響。 為了加快茶葉樣品之陳化進程，本試驗以溫度為40℃，相對濕度75％的恒溫恒濕培養(yǎng)箱對樣品進行高溫貯藏試驗。為了進一步研究自由基產生及變化的機理，本文以純品茶多酚、茶渣及添加一定濃度茶多酚的茶渣為試驗處理，進行對比試驗．結果表明，高溫貯

3、藏12天后，茶渣中的自由基濃度呈上升趨勢，而茶多酚提取物中的自由基信號強度極低。這就表明，自由基是在茶渣中的高聚物中產生的，而不是化學性質活潑之茶多酚。此外，還發(fā)現(xiàn)，自由基含量極低的茶多酚提取物在貯藏過程中化學性質穩(wěn)定，氧化速率極低，而茶渣中添加的茶多酚其化學性質不穩(wěn)定，易被氧化，且茶多酚添加濃度越高，其清除自由基能力越強，相應地茶渣中的自由基殘留量越少；這就說明，茶多酚很難直接與空氣中的氧發(fā)生反應，而茶葉中高聚物產生的自由基才是導致茶

4、多酚氧化的真正動因。貯藏過程中，茶多酚在清除自由基的同時，其本身會被不斷氧化。 本文還就環(huán)境因素對茶渣中自由基濃度的影響做了初步研究。發(fā)現(xiàn)氧氣、濕度和溫度對茶渣中自由基濃度有明顯影響。此外，機械粉碎后的茶葉，其自由基濃度會明顯提高，這表明磨碎時高分子鏈的斷裂，會在斷裂端產生奪氫體從而直接增加茶葉中自由基含量。此外，本文還對茶葉的不同冷藏溫度、冷藏出庫和入庫時的溫差對茶葉中自由基含量以及茶葉品質的影響，作了試驗和分析探討。