杏鮑菇(pleurotus eryngii)冷藏保鮮技術(shù)及自溶機(jī)理研究.pdf

1、杏鮑菇是我國(guó)栽培和出口的主要食用菌之一，其肉質(zhì)肥厚鮮嫩，風(fēng)味清新獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，近年來(lái)越來(lái)越受到大中城市消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，由于杏鮑菇含水量高，質(zhì)地脆嫩，生理代謝旺盛，菇體表面沒(méi)有明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu)，在貯藏過(guò)程中易失水、褐變及自溶，嚴(yán)格限制了它的貯運(yùn)、銷(xiāo)售和消費(fèi)。本論文通過(guò)研究試驗(yàn)確定了杏鮑菇的最適貯藏溫度，研究了不同PE包裝方式對(duì)杏鮑菇貯藏品質(zhì)的影響，貯藏溫度對(duì)杏鮑菇活性氧代謝和細(xì)胞壁代謝的影響，從杏鮑菇的活性氧代謝和細(xì)胞壁代謝兩方面

2、初步研究探討了杏鮑菇的自溶機(jī)理。研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：
　　1.杏鮑菇最適貯藏溫度的篩選以與杏鮑菇貯藏品質(zhì)密切相關(guān)的失重率和菇體硬度為主要考核指標(biāo)，并輔以其采后生理生化指標(biāo)來(lái)確定杏鮑菇的最佳貯藏溫度。結(jié)果表明，在-1℃~1℃貯藏條件下，杏鮑菇的失重率較低，且菇體較好地保持了原有的硬度，在此溫度條件下，其呼吸作用等生理代謝受到較好地抑制，延緩了杏鮑菇采后的后熟作用，較好地保持了原有的品質(zhì)；當(dāng)貯藏溫度高于3℃時(shí)，在杏鮑菇貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)

3、菌絲生長(zhǎng)、腐敗變質(zhì)及自溶等現(xiàn)象?？紤]實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中貯溫波動(dòng)等干擾因素及經(jīng)濟(jì)效益等因素，以(1±0.5)℃作為杏鮑菇的最佳貯藏溫度。
　　2.PE包裝對(duì)杏鮑菇貯藏品質(zhì)的影響研究了(1±0.5)℃，(90%±5%) RH條件下不同PE包裝方式對(duì)杏鮑菇貯藏過(guò)程中的失重率、感官品質(zhì)、細(xì)胞膜透性及體現(xiàn)其內(nèi)在品質(zhì)特征的粗纖維、可溶性蛋白質(zhì)和總酚含量的影響。結(jié)果表明，PE包裝的杏鮑菇失重率明顯低于未包裝組，其中打孔包裝的杏鮑菇感官品質(zhì)顯著性(P

4、<0.01)優(yōu)于密封包裝。因此，PE包裝可有效降低杏鮑菇貯藏過(guò)程中的重量損失，延長(zhǎng)其貯藏保鮮期和貨架壽命。
　　3.活性氧代謝對(duì)杏鮑菇自溶的影響分別研究了(1±0.5)℃和(5±0.5)℃貯藏溫度下杏鮑菇活性氧代謝相關(guān)指標(biāo)的變化規(guī)律，以探討活性氧代謝對(duì)杏鮑菇自溶的影響。結(jié)果表明：不同貯藏溫度對(duì)杏鮑菇活性氧代謝影響很大，較低的貯藏溫度可以降低活性氧含量的積累，延緩活性氧清除酶(SOD、CAT、APX)活性的下降，有效抑制相對(duì)電導(dǎo)率的

5、上升和膜脂過(guò)氧化作用的加劇，保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，從而達(dá)到抑制自溶和延緩衰老的目的。經(jīng)主成分分析(PCA)、通徑分析，得出杏鮑菇在自溶進(jìn)程中，引起菇體自溶的關(guān)鍵指標(biāo)是H2O2含量，影響細(xì)胞膜透性的主要因素是APX、CAT和MDA，其中MDA對(duì)細(xì)胞膜透性的作用主要表現(xiàn)在 H2O2和 O2-·的大量積累。影響杏鮑菇自溶的主要活性氧清除酶有APX和POD，而CAT的作用被H2O2所削弱。
　　4.杏鮑菇自溶過(guò)程中細(xì)胞壁代謝變化分別研究了