杏鮑菇干制技術(shù)研究.pdf

1、杏鮑菇在干制過(guò)程中褐變嚴(yán)重，在生產(chǎn)實(shí)際中褐變不僅影響產(chǎn)品的外觀，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，降低商品價(jià)值，而且縮短貨架壽命和市場(chǎng)銷售。因此，研究杏鮑菇干制加工中的護(hù)色技術(shù)和最佳干燥方式，以解決干制過(guò)程中的色澤變化問(wèn)題，探討干制杏鮑菇的復(fù)水工藝，以保持制品的良好品質(zhì)，具有重要的實(shí)際意義。
　　 為解決杏鮑菇干制品的褐變問(wèn)題，試驗(yàn)先用6種不同濃度的氯化鈣、檸檬酸、抗壞血酸、乙酸鋅、氯化鈉、EDTA（乙二胺四乙酸）溶液分別對(duì)杏鮑菇進(jìn)行護(hù)色處理，結(jié)

2、果表明：各護(hù)色劑的濃度分別為0.3％、0.2％、0.04％、0.2％、0.2％和0.2％時(shí)干制品的L值最大，護(hù)色效果最好。方差分析及顯著性檢驗(yàn)表明，0.2％EDTA、0.2％乙酸鋅、0.04％抗壞血酸、0.2％檸檬酸和0.3％CACl2的護(hù)色效果較好。通過(guò)正交試驗(yàn)得到杏鮑菇的最佳護(hù)色工藝條件為：檸檬酸0.3％，抗壞血酸0.05％，干燥溫度55℃。
　　 探討了恒溫連續(xù)（60℃干燥至恒重）、梯度降溫（60℃3 h-55℃3h-50

3、℃至恒重）和間歇變溫（60℃1h-常溫回軟1h- 60℃ 1 h-常溫回軟1 h-至恒重）3種熱空氣干燥方式對(duì)護(hù)色杏鮑菇干制品品質(zhì)的影響，結(jié)果表明3種干燥方式所得產(chǎn)品的L值無(wú)顯著差異，但從干燥速率和節(jié)能方面考慮，3種干燥方式的順序?yàn)椋禾荻冉禍?恒溫連續(xù)>間歇變溫。
　　 研究復(fù)水溫度和時(shí)間對(duì)干制杏鮑菇復(fù)水性和復(fù)水品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，脫水杏鮑菇以80℃，浸泡60 min復(fù)水效果最佳，復(fù)水程度較高。
　　 為提高產(chǎn)品質(zhì)量和