干制方便米線品質(zhì)改良的研究.pdf

1、米線是中國的一種傳統(tǒng)食品，深受消費者的青睞，在中國南部地區(qū)其市場尤為廣闊。目前，鮮濕米線在市場上銷售量最大，但由于其儲藏難度大和易回生導(dǎo)致米線品質(zhì)劣變，嚴(yán)重限制了米線的流通；烹煮型米線雖易于流通，但復(fù)水時間最長，食用起來不方便，這影響了烹煮型米線的市場。隨著生活節(jié)奏的加快，干制方便米線易于攜帶、食用方便等特點成為米線市場新的增長點，而且其相對于方便面而言，屬于非油炸方便食品，符合“健康、營養(yǎng)”的消費理念。目前，干制方便米線還存在復(fù)水后口

2、感綿軟、容易斷條，蒸煮損失較高，復(fù)水時間較長等問題，這些都制約了干制方便米線市場的發(fā)展，所以應(yīng)在干制方便米線品質(zhì)上進(jìn)行深入和系統(tǒng)的研究。
　　本課題以干制方便米線的復(fù)水時間、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、蒸煮損失和蒸煮重量、斷條率、色澤度、微觀結(jié)構(gòu)和感官評價為考察指標(biāo)，首先研究了三種添加劑（可得然膠、焦磷酸鈉、木薯醋酸酯化淀粉）對干制方便米線的品質(zhì)的影響，并且以感官評價為響應(yīng)值，對三種添加劑的添加量進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化，確定了最適添加量。其次，探討了半干粉碎

3、和微波真空干燥對干制方便米線品質(zhì)的影響；最后，研究了三種工藝條件（老化溫度、水分添加量、老化時間）對干制方便米線品質(zhì)的影響，并以彈性值為響應(yīng)值，對三種工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。得到結(jié)論如下：
　　添加可得然膠、焦磷酸鈉、木薯醋酸酯化淀粉均可以降低干制方便米線的復(fù)水時間、蒸煮損失、斷條率，增大了蒸煮重量、彈性。可得然膠和焦磷酸鈉可以增加干制方便米線的硬度和咀嚼性，而木薯醋酸酯化淀粉則相反?？傻萌荒z和木薯醋酸酯化淀粉增大了干制方便米線的粘性，

4、焦磷酸鈉則使其表面更為光滑?？傻萌荒z可以改善干制方便米線的亮度值和黃度值，而焦磷酸鈉和木薯醋酸酯化則分別改善了其亮度值和黃度值。三種添加劑均提高了干制方便米線的感官評價，通過微觀結(jié)構(gòu)特性表明三種添加劑影響了干制方便米線的斷條率和蒸煮損失。以感官評價為響應(yīng)值，對三種添加劑進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化，經(jīng)過優(yōu)化得到可得然膠含量為1.01％，焦磷酸鈉含量為0.28%，木薯醋酸酯化淀粉含量為16%最佳配比，此條件下的感官評價為92，明顯高于其他試驗組。

5、　　與原料干粉碎相比，由半干粉碎原料制作而成的干制方便米線其硬度較大，彈性值、粘性減小，斷條率和蒸煮重量增大，復(fù)水時間略有增大，蒸煮損失明顯減小，綜合各品質(zhì)，秈米在40℃浸泡1h并過80目篩所制得干制方便米線其食用品質(zhì)最好。
　　微波真空干燥試驗結(jié)果表明，當(dāng)微波真空干燥的微波功率不斷增大時，干制方便米線的色澤度得到改善，蒸煮重量增大，干燥時間、復(fù)水時間減小，但對干制方便米線的質(zhì)構(gòu)、斷條率和蒸煮損失均有不利影響;當(dāng)真空度不斷增大時，

6、干燥時間減小，色澤度得到改善，蒸煮重量和蒸煮損失均增大。若要兼顧干制方便米線的干燥速率與食用品質(zhì)，最佳干燥時條件為功率250w，真空度-0.06Mpa~-0.07Mpa。
　　三種單因素研究結(jié)果表明：水分添加量為45%、老化溫度為5℃時，干制方便米線的硬度、彈性、咀嚼性均最大，而且蒸煮損失和斷條率均最??；老化時間在6h時，干制方便米線的硬度較高，彈性值最大，蒸煮損失較小，斷條率最小。以彈性值為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化可得，干制方便米線