方便米線品質(zhì)改良的研究及營(yíng)養(yǎng)米線產(chǎn)品的開(kāi)發(fā).pdf

1、本論文以方便米線為研究對(duì)象,對(duì)其品質(zhì)改良進(jìn)行了研究,并通過(guò)添加全蛋粉對(duì)開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)米線產(chǎn)品進(jìn)行了探索。得到了以下結(jié)論:
　　 1.研究方便米線加工過(guò)程中大米特性的變化,結(jié)果表明擠壓淀粉凝膠應(yīng)力松弛和蠕變曲線能夠很好的用Burger四要素模型擬合,得到應(yīng)力松弛及蠕變?cè)囼?yàn)可由以下3個(gè)過(guò)程解釋:(1)第一要素胡克體彈性模量E1越大,初始彈性越大;(2)第一要素阻尼體黏度η1越大,初始黏度越大,松弛時(shí)間τ1越長(zhǎng);(3)第二要素胡克體彈性模量

2、E2和阻尼體黏度η2越小,說(shuō)明凝膠壓縮后期的變化幅度越小,變化越緩慢,松弛時(shí)間τ2越短;松弛時(shí)間τ是方便米線品質(zhì)控制中不可忽視的重要因素。大米擠壓凝膠仍為直鏈淀粉分子互相纏繞形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò),支鏈淀粉分子分散于該網(wǎng)絡(luò)之中,但由于蛋白質(zhì)的存在改變了其中水分的流動(dòng)狀態(tài),使T22減少,T23增加,降低了體系的彈性,脂肪的存在降低淀粉凝膠的硬度,增加了其黏度。平均剪切應(yīng)力、干物質(zhì)吸水率和煮沸損失是評(píng)價(jià)方便米線品質(zhì)的關(guān)鍵因素,建立的方便米線品質(zhì)因

3、素與原料大米成分間的交互效應(yīng)方程具有較高的擬合度,此方程為方便米線加工原料的選擇提供參考。
　　 2.采用混料設(shè)計(jì)試驗(yàn)方法,設(shè)計(jì)原輔料配方各20組,測(cè)定了各配方米線的質(zhì)構(gòu)、蒸煮特性、感官及色澤,運(yùn)用無(wú)量綱化方法和主成分分析方法,對(duì)方便米線的以上4種特性進(jìn)行綜合分析,分別得出方便米線的質(zhì)構(gòu)綜合品質(zhì)、蒸煮綜合品質(zhì)、感官綜合品質(zhì)和色澤白度,此方法不僅科學(xué)合理,而且快速有效。在獨(dú)立分析的基礎(chǔ)上,采用Design-Expert7.0的D-

4、最優(yōu)混料設(shè)計(jì)方法對(duì)滿足所有期望的響應(yīng)值進(jìn)行優(yōu)化,得到方便米線原料(所選大米)的最佳配方為興業(yè)大米41.43％、福昌大米8.70％、九峰大米29.47％和一枝秀大米20.40％;得到方便米線輔料(變性淀粉)的最佳配方為玉米淀粉5.26％、馬鈴薯淀粉9.84％和木薯淀粉10.00％,可以作為方便米線生產(chǎn)專用原料粉。運(yùn)用無(wú)量綱化和主成分分析的方法建立的一套多指標(biāo)食品品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)的分析體系,及采用混料設(shè)計(jì)的D-最優(yōu)法建立各成分在配方中的比例與食

5、品各綜合品質(zhì)的關(guān)系,并得出食品原料的最佳組合,這種體系和方法在食品多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)分析及原料配方優(yōu)化中可以推廣應(yīng)用。
　　 3.研究米面制品常用添加劑對(duì)原料粉的影響,結(jié)果表明:(1)在原料粉中分子蒸餾單甘酯添加量低于0.3％B寸,凝膠體系內(nèi)糊化淀粉運(yùn)動(dòng)性加強(qiáng),導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)破壞逐漸加劇;當(dāng)添加量超過(guò)0.3％時(shí),乳化劑導(dǎo)致破壞后的凝膠體系有能力重新恢復(fù)原結(jié)構(gòu)或形成新的結(jié)構(gòu)。此外,分子蒸餾單甘酯能夠顯著降低凝膠體系的黏度。(2)原料粉與瓜

6、爾豆膠的相互作用具有一個(gè)適宜的濃度,添加量在0.3％以下時(shí),瓜爾豆膠還未起到主要作用,原料粉凝膠體系仍由原料粉糊化形成的網(wǎng)絡(luò)支撐;而添加量大于0.3％時(shí),原料粉與膠體相互作用后剩余的瓜爾豆膠為體系產(chǎn)生了新的不同于原料粉凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)。(3)小分子糖和鹽對(duì)原料粉凝膠的影響是多重效應(yīng)的結(jié)果,本試驗(yàn)中效應(yīng)不明顯。
　　 4.通過(guò)PB試驗(yàn)設(shè)計(jì)、最陡爬坡設(shè)計(jì)和中心組合設(shè)計(jì),對(duì)方便米線復(fù)合品質(zhì)改良劑進(jìn)行了研究,結(jié)果顯示對(duì)方便米線品質(zhì)具有正效

7、應(yīng)的重要因子是乳化劑類為蔗糖脂肪酸和大豆卵磷酯,食用膠體類為黃原膠和魔芋膠,小分子糖和鹽類為β-環(huán)狀糊精和碳酸氫鈉;通過(guò)相應(yīng)面回歸分析,得到方便米線品質(zhì)改良劑的最佳配方為黃原膠0.30％、魔芋膠0.30％、蔗糖脂肪酸0.11％、大豆卵磷酯0.37％、β-環(huán)狀糊精0.19％、碳酸氫鈉0.56％。觀察添加了品質(zhì)改良劑米線的微觀結(jié)構(gòu)可以發(fā)現(xiàn),其表面雖有細(xì)小突起,但由這些突起引發(fā)的界面松弛作用和兩表面接觸時(shí)的粘附作用不足以改變方便米線整體的光滑

8、程度。
　　 5.通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和Box-Behnken設(shè)計(jì),對(duì)添加全蛋粉的營(yíng)養(yǎng)方便米線及其品質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方便米線最佳工藝為每千克原料粉添加全蛋粉24.05 g、TG-M3.15g,反應(yīng)時(shí)間為34.31min;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方便米線淀粉和蛋白質(zhì)體外消化率均高于普通方便米線,且其快消化淀粉含量為56.89％,可溶性蛋白質(zhì)總量為54.12％,酶解液必需氨基酸比例為32.58 mg/mL,營(yíng)養(yǎng)更好;全蛋粉的加入改變了方便米