鴨肉加工品質(zhì)改良及乳化香腸的開發(fā)研究.pdf

1、本課題以市售鴨肉為研究對象，通過實驗對鴨肉的保水性、鹽溶蛋白含量進(jìn)行研究，篩選出對鴨肉制品使用的復(fù)合磷酸鹽最佳配比;通過實驗谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對鴨肉進(jìn)行處理，篩選出使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理的最佳工藝條件;在以上實驗的基礎(chǔ)上對鴨肉乳化香腸的配方及加工工藝進(jìn)行研究，篩選出最佳的加工條件和生產(chǎn)配方，為鴨肉制品的深加工生產(chǎn)提供基礎(chǔ)資料，同時也為我國傳統(tǒng)風(fēng)味特色食品的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供新思路，也加快了我國食品工業(yè)不斷前進(jìn)的腳步。實驗主要內(nèi)容如下:

2、>　　1.通過正交實驗確定針對鴨肉制品的復(fù)合磷酸鹽的配方。本實驗選擇焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉三種常用保水劑進(jìn)行單因素實驗，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行三因素三水平的正交實驗。最終以鹽溶蛋白質(zhì)含量為標(biāo)準(zhǔn)，通過正交實驗確定了焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉三個因素對鴨肉保水性的影響大小依次為:焦磷酸鈉＞三聚磷酸鈉鈉＞六偏磷酸鈉。同時，通過正交分析，確定了三個因素的最優(yōu)水平，并進(jìn)行驗證試驗，最終確定了最佳調(diào)配方案為5∶4∶4。
　　2.利用谷

3、氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對鴨肉的彈性、硬度等加工性質(zhì)進(jìn)行改良處理，并對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的處理工藝條件進(jìn)行了研究。通過對添加量、時間、溫度三個單因素實驗，研究TG酶對于鴨肉肉糜的影響。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行三因素三水平的正交試驗。以肉糜彈性為標(biāo)準(zhǔn)測定肉糜的質(zhì)構(gòu)特性，通過正交實驗確定了三個因素對于鴨肉肉糜的質(zhì)構(gòu)特性影響大小依次為:添加量＞處理時間＞處理溫度。同時，利用正交分析確定了三個因素的最優(yōu)水平:TG酶添加量為2.0U/g、TG酶處理時間2h、TG酶處理溫度

4、為45℃。
　　3.以市售肉鴨為原料，選擇影響鴨肉乳化香腸品質(zhì)較大的肥瘦比、大豆分離蛋白、木薯變性淀粉添加量、食鹽添加量這四個因素，以乳化香腸感官評價為指標(biāo)，通過正交試驗確定鴨肉乳化香腸的最佳原料配比為:大豆分離蛋白添加量2％、原料肉肥瘦比例為2∶8、食鹽添加量為1.5％、木薯變性淀粉添加量為3％。
　　4.在配方篩選基礎(chǔ)上，對鴨肉乳化香腸的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過正交試驗，以乳化香腸感官評價為指標(biāo)，確定鴨肉乳化香腸的腌制時間