中式臘腸的品質(zhì)改良及荸薺香腸的研制.pdf

1、中式臘腸屬于低溫肉制品，具有肉質(zhì)結(jié)實、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的特點，作為一種方便快捷的食品，深受人們的喜愛。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的中式臘腸存在著高脂肪、高鹽分、生產(chǎn)周期長、脂肪易氧化、保質(zhì)期較短等問題。在貯藏過程中，易被氧化引起褪色失去商業(yè)價值，添加抗氧化劑是解決脂肪氧化的方法之一。我國植物資源豐富，將天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是食品安全的發(fā)展趨勢。隨著社會的發(fā)展，人們對健康意識逐漸增強，開發(fā)富含膳食纖維、低脂、低鹽、營養(yǎng)均衡的肉制品，是肉制品未

2、來的主要發(fā)展趨勢。
　　天然抗氧化劑廣泛在在肉制品加工中，對產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)特性等有著重要的影響。本文對傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的中式臘腸貯藏過程中的理化指標(biāo)進行分析，篩選出在一定范圍內(nèi)能延長產(chǎn)品貨架期的抗氧化劑，并研究對臘腸的品質(zhì)有顯著作用的抗氧化劑組合。由于中式臘腸在貯藏過程中，脂質(zhì)易發(fā)生氧化，表面會出現(xiàn)油脂溢出，使得腸體與包裝膜發(fā)生分離。針對中式臘腸在貯藏過程中出現(xiàn)的這種現(xiàn)象，將荸薺加入到中式臘腸中，制得荸薺香腸，在一定程度上能降

3、低出油量。主要的研究結(jié)果如下：
　　1、通過對中式臘腸貯藏過程中各理化指標(biāo)的變化趨勢進行分析，包括水分、pH值、紅度值、酸價和質(zhì)構(gòu)特性。試驗得出，水分變化在貯藏期的前10天較明顯；從第10天開始酸價逐漸升高，產(chǎn)品的紅度值呈現(xiàn)相反的變化趨勢，臘腸的色澤變差，瘦肉從鮮艷的玫瑰色轉(zhuǎn)變成灰暗色，脂肪從白色變黃色。脂肪的不斷氧化使得產(chǎn)品表面出油量增加，臘腸的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生了改變，硬度增加，影響了臘腸的整體品質(zhì)。
　　2、從抗氧化劑中篩選

4、出TP和異抗壞血酸鈉對中式臘腸具有良好的抗氧化作用。從貯藏期的第7天開始，添加TP和異抗壞血酸鈉的中式臘腸紅度值高于添加葡萄糖和煙酰胺的試驗組；添加TP和異抗壞血酸鈉復(fù)配的試驗組酸價比單獨添加TP和異抗壞血酸鈉的試驗組要低；TP與異抗壞血酸鈉復(fù)配的抗氧化性比單一抗氧化劑的效果更強，起到協(xié)同增效的作用，一定范圍內(nèi)能減緩脂質(zhì)氧化。
　　3、通過對食用大豆蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、TP、異抗壞血酸鈉對中式臘腸品質(zhì)的影響進行試驗，對中式臘腸的

5、紅度值和質(zhì)構(gòu)特性進行測定。試驗表明：食用大豆蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、茶多酚、異抗壞血酸鈉這四種添加劑的濃度分別為3％、2.0%、0.06%、0.05%，均在國家添加標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，保證了產(chǎn)品的安全性，同時也能改善臘腸的外觀色澤，提升產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。
　　4、通過對荸薺添加量、腌制時間、烘烤溫度、肥瘦肉添加比例四個因素先進行單因素試驗，然后進行正交試驗，最后得到最佳加工條件。試驗得出：荸薺香腸的最佳工藝參數(shù)為荸薺添加量8%，肥瘦添加比例