外源蛋白酶在中式香腸中的應(yīng)用研究.pdf

1、傳統(tǒng)中式香腸有其獨(dú)特的臘香味和醇香味，深受中國(guó)各地人的喜愛(ài)。傳統(tǒng)中式香腸是在寒冬臘月較低的氣溫下經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的自然風(fēng)干發(fā)酵加工而成的，生產(chǎn)周期一般在一個(gè)月以上。因此，中式香腸的傳統(tǒng)加工方式存在受氣候制約、加工周期長(zhǎng)等缺點(diǎn)，限制了香腸的產(chǎn)量和人們消費(fèi)香腸的時(shí)間?，F(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)多采用控溫控濕的烘烤替代傳統(tǒng)的自然風(fēng)干過(guò)程，從而實(shí)現(xiàn)了中式香腸的全年化生產(chǎn)，并縮短了加工周期，但短期烘烤香腸風(fēng)味品質(zhì)與傳統(tǒng)工藝相比尚有差距。蛋白質(zhì)是中式香腸原料中最重要

2、的成分之一，其在加工過(guò)程中發(fā)生的生化變化決定了香腸的最終風(fēng)味和品質(zhì)。本論文研究的主要目的是探討添加外源蛋白酶對(duì)中式香腸加工和貯藏過(guò)程中食用品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的影響。本文的具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　1.外源蛋白酶對(duì)中式香腸蛋白質(zhì)降解、抗氧化能力和感官品質(zhì)的影響及其復(fù)配工藝優(yōu)化
　　分別添加不同水平的風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)和復(fù)合蛋白酶（Protamex），通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究其對(duì)高溫烘烤中式香腸的蛋白質(zhì)降解和感官品質(zhì)

3、的影響。結(jié)果表明，外源添加風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)和復(fù)合蛋白酶（Protamex）能有效加速中式香腸中基質(zhì)蛋白的降解，表現(xiàn)為香腸中非蛋白氮的積累、水溶性蛋白和鹽溶性蛋白中新的蛋白質(zhì)降解片段的生成;導(dǎo)致中式香腸硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)的降低;同時(shí)降低了香腸的Aw、提高了香腸的抗氧化能力。添加風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)和復(fù)合蛋白酶(Protamex)能顯著改善中式香腸的香氣、滋味和質(zhì)構(gòu)等感官品質(zhì)，以感官品質(zhì)

4、為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并考慮經(jīng)濟(jì)性，風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)的單獨(dú)添加最佳水平為8 LAPU/kg，復(fù)合蛋白酶(Protamex)的單獨(dú)添加最佳水平為12 AU/1000 kg。分別適量添加風(fēng)味蛋白酶（Flavourzyme）和復(fù)合蛋白酶（Protamex）能顯著改善中式香腸的感官品質(zhì)，并提高其抗氧化能力。
　　通過(guò)響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，建立了風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)的添加量、復(fù)合蛋白酶（Protamex）的添加量和烘烤時(shí)

5、間優(yōu)化高溫烘烤的中式香腸的工藝條件的二次多項(xiàng)式回歸模型(1)和(2)。模型(1)和(2)的擬合度均較高，失擬檢驗(yàn)不顯著，可用于預(yù)測(cè)和分析風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)添加量、復(fù)合蛋白酶（Protamex）添加量和烘烤時(shí)間對(duì)中式香腸還原力和感官總體接受度的影響。優(yōu)化所得最佳工藝參數(shù)為:風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)添加量7.5 LAPU/kg，復(fù)合蛋白酶(Protamex)添加量12 AU/1000 kg，烘烤時(shí)間53 h。優(yōu)