淀粉酶、蛋白酶在芝麻香型白酒中的應(yīng)用.pdf

1、芝麻香型白酒是我國(guó)建國(guó)后新確立的兩大香型之一，同時(shí)也是釀造條件要求最高，釀造技術(shù)難度最大，對(duì)環(huán)境的要求最為嚴(yán)格的香型之一，被稱為白酒中的“貴族”。白酒的釀造過(guò)程歸根到底是利用酒曲中微生物產(chǎn)生的各種酶，分解原料中的淀粉、蛋白、纖維素、脂肪等大分子物質(zhì)，產(chǎn)生酒精的同時(shí)生成其他香味物質(zhì)的過(guò)程。在眾多酶系中，尤以淀粉酶和蛋白酶最為重要。淀粉酶能將原糧中的淀粉水解為葡萄糖等還原糖，一方面可以為酵母增殖產(chǎn)酒精提供原料，另一方面，還原糖也是一系列芝麻

2、香生香反應(yīng)的前體;蛋白酶可以在釀酒過(guò)程中起協(xié)同作用，具有溶解發(fā)酵原料顆粒、分解蛋白成香、促進(jìn)微生物的增殖、降解酵母菌體蛋白等多種功能，在提高產(chǎn)量的同時(shí)更能提升白酒質(zhì)量。
　　 本文從淀粉酶、蛋白酶等酶在大曲、麩曲中的分布情況入手，得到了大曲、河內(nèi)白曲水解酶系的酶活力。發(fā)現(xiàn)麩曲產(chǎn)蛋白酶活力不足:補(bǔ)充了一株高產(chǎn)酸性蛋白酶的菌株黑曲霉M-002到麩曲中，研究了其產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶的基本性質(zhì)，經(jīng)釀造后分析了原酒的質(zhì)量和關(guān)鍵產(chǎn)物的變化情況;

3、發(fā)現(xiàn)大曲中酶系過(guò)于單一且酶活不足:補(bǔ)充復(fù)合酶制劑到大曲中，釀造后分析了原酒的質(zhì)量和關(guān)鍵產(chǎn)物的變化情況。
　　 結(jié)果表明:(1)四種大曲的平均液化酶活力為329.2U/g、糖化酶活力為207.3U/g、酸性蛋白酶活力為16.6 U/g、纖維素酶活力為0.5 U/g、脂肪酶活力為4.5U/g、果膠酶13.7 U/g。
　　 (2)原用麩曲-河內(nèi)白曲的液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶活力分別為285.0 U/g、9

4、00.0 U/g、283.2 U/g,5.3U/g,25.9 U/g。
　　 (3)黑曲霉M-002產(chǎn)糖化酶的最適溫度為50℃，最適pH為5.0。產(chǎn)蛋白酶的最適溫度40℃，最適pH為3.5。
　　 (4)添加黑曲霉M-002實(shí)驗(yàn)組較對(duì)照組優(yōu)質(zhì)酒率提高9.5％，感官評(píng)價(jià)符合符合GBT20824-2007中芝麻香酒感官要求。
　　 (5)添加復(fù)合酶實(shí)驗(yàn)組較對(duì)照組窖池中3-甲硫基丙醇，2-甲基吡嗪等關(guān)鍵微量成分有明顯提