短鏈菊粉在乳化型香腸中的應(yīng)用研究.pdf

1、菊粉作為一種果聚糖和非消化性的可溶性膳食纖維，能量值較低，具有益生元作用，可促進(jìn)B族維生素的形成及鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)的吸收，降低血糖水平，預(yù)防齲齒等。菊粉可以改善食品品質(zhì)，在國(guó)內(nèi)外已被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)。香腸是一種深受消費(fèi)者喜愛的肉制品，但其具有較高的脂肪含量及能量值，且缺乏膳食纖維。將菊粉添加到香腸中可以降低它的能量值，彌補(bǔ)其營(yíng)養(yǎng)不全面均衡的缺陷，并且使香腸中富含益生元，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，對(duì)于提升香腸的營(yíng)養(yǎng)及食用價(jià)值具有重要意義。

2、　　本課題對(duì)菊粉分別部分或全部取代乳化香腸中的脂肪、玉米磷酸酯雙淀粉（MDP）及大豆分離蛋白（SPI）后對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及貯藏品質(zhì)的影響進(jìn)行探索，以期為菊粉在香腸中的應(yīng)用奠定一定的理論基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
　　1、菊粉取代脂肪使香腸的硬度、黏著性和回復(fù)性增加，咀嚼性和凝聚性降低；取代比例大于50％時(shí)，香腸的口感變差；蒸煮損失隨著菊粉含量的增加而降低，從1.49%（普通香腸）降到0.40%（取代比例為100%的香腸

3、）,降低了73.15%，從而提高了香腸的產(chǎn)量；菊粉取代脂肪對(duì)香腸的色澤影響較小，其中取代比例為50%的香腸色澤與普通香腸最為接近；含菊粉香腸的pH值和水分含量均升高，但是，若取代比例不超過50%則對(duì)香腸的保質(zhì)期幾乎無影響。取代比例為50%時(shí)可顯著降低香腸中的脂肪含量及能量值，與普通香腸相比分別降低17.02%和12.22%，但對(duì)香腸的蛋白質(zhì)和碳水化合物總量無影響?？傊?，菊粉取代脂肪的最佳比例為50%，此時(shí)，香腸中菊粉的降解率為3.75%

4、。菊粉取代香腸中的脂肪可行，香腸中菊粉的最佳含量為4%。
　　2、菊粉取代MDP改善了香腸的口感，除取代比例為70%的香腸外，降低了香腸的硬度、咀嚼性、凝聚性和膠著性，增加了香腸的黏著性和回復(fù)性；香腸的蒸煮損失隨著菊粉取代MDP比例的增加從1.52%（普通香腸）降低到0.15%（菊粉完全取代 MDP的香腸）,香腸的產(chǎn)量提高；含菊粉香腸的紅色和黃色均變淺，取代比例為70%的香腸的整體色澤接近普通香腸，其亮度強(qiáng)于普通香腸。菊粉取代MD

5、P后香腸的pH值及水分含量均增加，且隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)兩者的下降速度減緩，說明菊粉取代MDP后香腸品質(zhì)劣變速度降低，保質(zhì)期延長(zhǎng)?？傊?，菊粉取代MDP的最佳比例為70%，此時(shí)，香腸中菊粉的降解率為2.00%，香腸的能量值下降6.75%，但是香腸中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量無顯著變化。菊粉取代香腸中的MDP可行，最佳添加比例為3.5%的菊粉和1.5%的MDP。
　　3、菊粉取代SPI后，香腸的蒸煮損失從1.52%升高到了1.69%