乳化型香腸中脂肪氧化及控制的研究.pdf

1、脂肪氧化是乳化香腸變質(zhì)變味的主要因素之一，所以脂質(zhì)氧化的程度就是衡量乳化香腸制品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標之一。
　　 通過測定確定TBA反應(yīng)的基本條件(反應(yīng)時間、溫度、pH值等)，研究對TBA反應(yīng)的干擾因素，以及對TBA方法(水蒸氣蒸餾法、酸萃取法)乳化香腸的適用性做比較。得出測定乳化型香腸脂肪氧化的方法為酸萃取法且三氯乙酸的濃度為10％，反應(yīng)條件為95℃水浴加熱50分鐘。
　　 使用國標中規(guī)定的五種天然抗氧化劑：茶多酚，植酸

2、，甘草抗氧物，竹葉抗氧物以及迷迭香提取物。將其按照不同比例添加到乳化香腸中，通過對其氧化值的測定、有交互作用的正交試驗、質(zhì)構(gòu)分析、感官評價以及揮發(fā)性成分研究這五種天然抗氧化劑在乳化香腸中的抗氧化活性。最后確定當天然抗氧化劑茶多酚添加量為0.2，植酸為0.1，甘草抗氧物為0.1，竹葉抗氧物為0.2g/kg時抗氧化效果最好，并且在感官評定綜合評定中得分最高。
　　 另外采用丁香、連翹、桂皮為原料的三種香辛料提取物對乳化香腸中的抗氧化

3、作用進行了研究。將其按照不同比例添加到乳化香腸中，通過對其氧化值的測定、有交互作用的正交試驗、質(zhì)構(gòu)分析、感官評價以及揮發(fā)性成分得出當香辛料提取物丁香添加量為1.5％，桂皮為1.5％，連翹1.0％時抗氧化效果最好，并且在感官評定綜合評定中得分最高。
　　 應(yīng)用模糊數(shù)學的方法對香腸的感官評定進行分析，能夠?qū)⒅饔^因素客觀合理的轉(zhuǎn)化，使評價更客觀公平。首先對香腸產(chǎn)品質(zhì)量等級評定為：優(yōu)秀，良好，一般，較差四個等級，然后對感觀因素集：外部特