臘肉中脂肪氧化變化及其影響因素研究.pdf

1、西南大學(xué)碩士學(xué)位論文臘肉中脂肪氧化變化及其影響因素研究姓名：郭月紅申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：李洪軍20060501西南大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要黑暗處的產(chǎn)品水分下降略緩慢，光照似乎對水分變化無明顯作用。在貯藏前期。兩組產(chǎn)品的酸價無明顯差異，但在后期光照組的酸價明顯高于黑暗組(P005)。10溫度對臘肉脂肪氧化的影響：在加工和貯藏臘肉時，對于脂肪變化，溫度都是重要的影響因素，同時溫度與時間又有一定的交互作用，在烘制煙

2、熏時，可適當(dāng)提高溫度縮短時間，以保證較低的酸價。在貯藏時可在較低的溫度下貯藏，延緩脂肪的氧化。11水分對脂肪氧化的影響：水分對脂肪氧化有明顯的促進作用，經(jīng)濕腌的臘肉，其酸價和過氧化值都明顯高于干腌臘肉(PO05)。12空氣對脂肪氧化的影響：在腌制過程中真空腌制的臘肉的酸價和過氧化值都明顯低于普通腌制組，但在煙熏過程中兩組產(chǎn)品沒有顯著差異：在貯藏過程中空氣也同樣促進脂肪氧化，普通包裝的產(chǎn)品酸價和過氧化值都明顯高于真空包裝的產(chǎn)品(PO05)