臘肉脂肪和鮮肉脂肪對(duì)大鼠脂代謝的影響.pdf

1、臘肉是我國(guó)的一大傳統(tǒng)腌臘肉制品，因其顏色、香氣、味道獨(dú)特而著稱于世。在制作臘肉過程中，亞硝酸鈉作為常用的添加劑被普遍用于加工工藝中，它可以和各種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，其間在肉中可生成仲胺和叔胺，最終形成致癌物質(zhì)亞硝胺。 有人認(rèn)為，膳食紅肉或者高脂膳食是引起癌癥的重要影響因素，理由是脂類膳食中含有潛在的過氧化物。不過關(guān)于臘肉對(duì)大鼠生理影響的研究報(bào)道很少見。因此，研究臘肉脂肪和鮮肉脂肪對(duì)動(dòng)物脂代謝的影響具有重要意義。 試驗(yàn)采用健康的

2、SD大鼠，喂飼時(shí)間8周，按照膳食脂肪的不同將大鼠分為：陽性對(duì)照組(高脂飼料)、基礎(chǔ)飼料對(duì)照組、鮮肉脂肪低劑量組、鮮肉脂肪中劑量組、鮮肉脂肪對(duì)照組、臘肉脂肪低劑量組、臘肉脂肪中劑量組和臘肉脂肪高劑量組8個(gè)組別。然后分別對(duì)大鼠一般健康指標(biāo)、血脂成分、血清氧化水平、相關(guān)基因表達(dá)等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果顯示：1)臘肉脂肪對(duì)大鼠的體重、臟體以及攝食量沒有影響；2)臘肉脂肪組對(duì)大鼠主動(dòng)脈內(nèi)壁基本沒有影響，而臘肉脂肪中劑量組大鼠肝細(xì)胞可見少量脂肪，細(xì)

3、胞形態(tài)較正常；3)血脂分析提示食用過量的臘肉脂肪，在某種程度上會(huì)促進(jìn)體內(nèi)總膽固醇水平的提高，血清氧化水平試驗(yàn)則提示大量食用臘肉脂肪可能會(huì)促進(jìn)體內(nèi)氧化水平的提高。4)臘肉脂肪各組與鮮肉脂肪各組一樣可降低血管壁內(nèi)PPAR 8基因mRNA的表達(dá)，臘肉脂肪各組同時(shí)還促進(jìn)了血管壁內(nèi)PPAR 8基因的蛋白表達(dá)，示意高脂肪食物的攝入促進(jìn)PPARδ基因的表達(dá)，且臘肉脂肪各組的促進(jìn)作用要強(qiáng)于鮮肉脂肪各組。大鼠脂肪組織中的PDCD5基因蛋白表達(dá)在臘肉脂肪各

4、劑量組較高，其中，臘肉脂肪中劑量組表達(dá)最強(qiáng)。臘肉脂肪高劑量組還能促進(jìn)對(duì)小腸組織中PDCD5基因蛋白的表達(dá)。 另外，為了了解臘肉脂肪酸組成，以及食用前加工過程中脂肪酸的變化，本文還利用氣相色譜法對(duì)臘肉的脂肪酸組成進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示：豬背膘在蒸煮過程中各脂肪酸變化不明顯，在4.Oh時(shí)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例較好，為3.6:4.9:1.0。其中亞油酸和亞麻酸的含量均在4.0h時(shí)達(dá)到最大。臘肉肥肉在蒸煮過程中變化