冷卻羊肉保鮮過(guò)程中菌相變化及脂肪氧化控制的研究.pdf

1、本課題以新疆塔城地區(qū)冷卻羊肉為研究對(duì)象，采用響應(yīng)曲面法對(duì)殼聚糖，乳酸鏈球菌素(NISIN)，茶多酚以及生姜等四種生物保鮮劑進(jìn)行復(fù)配、優(yōu)化，并對(duì)優(yōu)化后的復(fù)合保鮮劑的保鮮效果做了進(jìn)一步的研究；同時(shí)，利用PCR-DGGE技術(shù)對(duì)冷卻羊肉在貯藏過(guò)程中的微生物菌群變化進(jìn)行監(jiān)測(cè)；最后對(duì)冷卻羊肉貯藏過(guò)程中的風(fēng)味控制進(jìn)行了初步的研究。主要結(jié)論如下：
　　 1、在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，應(yīng)用響應(yīng)曲面法，采用四因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)，建立了殼聚糖溶液、茶多

2、酚溶液、Nisin溶液和生姜提取液四種因素對(duì)冷卻羊肉貯藏過(guò)程中TVB-N值的數(shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)了對(duì)復(fù)合保鮮劑配方的優(yōu)化，得出最佳保鮮劑配方：殼聚糖濃度為1.20145％、茶多酚濃度為0.181923％、Nisin濃度為0.116692％以及生姜提取液濃度為74.5981％。各保鮮劑對(duì)冷卻羊肉TVB-N值影響由大到小依次是Nisin濃度、生姜浸提液的濃度、殼聚糖濃度、茶多酚濃度。殼聚糖和茶多酚之間，殼聚糖和生姜提取液之間，Nisin和生姜提取

3、液之間存在顯著的交互效應(yīng)。
　　 2、用復(fù)合保鮮劑和無(wú)菌水分別處理羊肉并結(jié)合真空包裝，貯藏在3±1℃條件下，在第21天時(shí)檢測(cè)其各項(xiàng)理化指標(biāo)，保鮮劑處理的試驗(yàn)組仍能符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，之后便超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，因此確定該保鮮劑處理過(guò)的冷卻羊肉貨架期為21天，比對(duì)照組多12天；試驗(yàn)組和對(duì)照組在第21天時(shí)，其各項(xiàng)理化指標(biāo)差異顯著。
　　 3、采用PCR-DGGE技術(shù)分析冷卻羊肉貯藏過(guò)程中菌群變化規(guī)律，其結(jié)果表明，冷卻羊肉貯藏初期污染微

4、生物種類(lèi)較多，隨著貯藏時(shí)間的增加，其優(yōu)勢(shì)逐漸被少數(shù)腐敗菌所代替，這些腐敗菌具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，從而抑制了其他微生物的生長(zhǎng)，造成了冷卻羊肉的腐敗變質(zhì)。
　　 4、在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)曲面法確定了檸檬酸、茶多酚和異VC鈉抑制脂肪氧化的濃度分別為：0.0163％、0.164g/kg、0.673％。并且對(duì)冷卻羊肉貯藏過(guò)程中過(guò)氧化值影響由大到小依次是：異VC鈉溶液>茶多酚溶液>檸檬酸溶液。三種抗氧化劑之間檸檬酸溶液和茶多酚溶液、