冷卻羊肉腐敗菌菌相變化及其控制技術(shù)研究.pdf

1、鮮肉的保鮮是我國(guó)肉類工業(yè)發(fā)展中急需解決的問題，同時(shí)也是制約我國(guó)冷卻肉市場(chǎng)化的主要瓶頸。本文以冷卻羊肉為試驗(yàn)材料，對(duì)導(dǎo)致其腐敗的主要微生物進(jìn)行了分離和初步鑒定，并對(duì)腐敗菌的初始菌相構(gòu)成及其在貯藏過程中的消長(zhǎng)情況進(jìn)行了分析，進(jìn)而探討了不同包裝形式對(duì)菌相消長(zhǎng)的影響，分析了5種天然保鮮劑的抑菌特性，并從中篩選出3種進(jìn)行復(fù)合，通過旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)對(duì)復(fù)合保鮮液的配方進(jìn)行優(yōu)化，考察了其綜合保鮮效果。本文不僅為冷卻羊肉腐敗菌相的研究提供了理論依據(jù)，而且所采

2、用的復(fù)合保鮮液處理+氣調(diào)包裝+4℃冷藏的保鮮方法能將冷卻羊肉的貨價(jià)期延長(zhǎng)至42d，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。 1．按照Brown MH(1982)推薦的肉品微生物鑒定圖譜，通過觀察菌落特征和菌株的菌體形態(tài)、革蘭氏染色情況，并結(jié)合生理生化特征，從冷卻羊肉中分離和初步鑒定出乳酸菌21株(13株球菌，8株桿菌)，熱死環(huán)絲菌8株，假單胞菌屬12株，腸桿菌科13株，未知菌4株。 2．采用選擇性培養(yǎng)基對(duì)冷卻羊肉中主要腐敗菌進(jìn)行了選擇培

3、養(yǎng)，分析研究了腐敗菌的初始菌相構(gòu)成及其在真空貯藏過程中的消長(zhǎng)規(guī)律。結(jié)果表明：假單胞菌屬、乳酸菌、熱死環(huán)絲菌和腸桿菌科4類菌占菌落總數(shù)的90.50％，其含量分別為29.25±3.07％、29.75±2.26％、27.50±3.13％和4.01±1.82％；真空條件下，乳酸菌的含量逐漸上升，并快速成為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌群，熱死環(huán)絲菌和假單胞菌屬的含量逐漸下降，腸桿菌科的含量變化不大。 3．采用托盤包裝、真空包裝、MAP<,1>(25％CO<

4、,2>+75％N<,2>)、MAP<,2>(25％O<,2>+30％CO<,2>+45％N<,2>)和MAP<,3>(70％O<,2>+20％CO<,2>+10％N<2,>)<,5>種形式對(duì)冷卻羊肉進(jìn)行包裝，考察了不同氣體條件對(duì)冷卻羊肉菌相構(gòu)成的影響。結(jié)果表明：高氧環(huán)境下(托盤包裝和MAP<,3>)，菌落總數(shù)和4種腐敗菌尤其是假單胞菌屬和腸桿菌科的數(shù)量明顯高于低氧(MAP<,2>)和無(wú)氧包裝(真空包裝和MAP<,1>)。低氧和無(wú)氧環(huán)境由

5、于低氧分壓以及CO<,2>的抑菌作用，使假單胞菌屬的生長(zhǎng)受到很大程度地抑制，但乳酸菌仍能較快生長(zhǎng)并迅速成為優(yōu)勢(shì)菌群，而腸桿菌科和熱死環(huán)絲菌的比例變化不大。另外，假單胞菌屬和腸桿菌科對(duì)<,2>很敏感，乳酸菌和熱死環(huán)絲菌對(duì)CO<,2>相對(duì)不敏感。5種包裝以MAP<,2>的綜合抑菌效果最為理想。 4．選取Nisin、溶菌酶、乳酸鈉、茶多酚和殼聚糖5種保鮮劑對(duì)冷卻羊肉進(jìn)行處理后進(jìn)行MAP<,2>(25％O<,2>+30％CO<,2>+4

6、5％N<,2>)包裝，分析研究了不同保鮮劑的抑菌效果和對(duì)腐敗菌菌相構(gòu)成的影響。結(jié)果表明：5種保鮮劑的綜合抑菌效果依次為Nisin>溶菌酶>乳酸鈉>殼聚糖>茶多酚；Nisin和溶菌酶對(duì)革蘭氏陽(yáng)性的乳酸菌和熱死環(huán)絲菌有很好的抑制作用，而對(duì)革蘭氏陰性的假單胞菌屬和腸桿菌科的抑制作用較差。乳酸鈉對(duì)假單胞菌屬有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)熱死環(huán)絲菌和腸桿菌科也有一定的抑制作用，對(duì)乳酸菌的抑制作用較差。殼聚糖對(duì)假單胞菌屬、熱死環(huán)絲菌和腸桿菌科均有一定的抑制作

7、用，對(duì)乳酸菌的抑制作用較差。茶多酚對(duì)假單胞菌屬和腸桿菌科有一定的抑制作用，對(duì)乳酸菌和熱死環(huán)絲菌的抑制作用較差。 5．采用三因子二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)方案，對(duì)Nisin、溶菌酶和乳酸鈉組成的復(fù)合保鮮劑的配方進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)其綜合保鮮效果進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果表明：優(yōu)化所得的復(fù)合保鮮劑為0.38％Nisin+0.27％溶菌酶+2.90％乳酸鈉，通過與復(fù)合對(duì)照組、單因素組和空白組，在感官評(píng)價(jià)、pH值、TVB-N值和菌落總數(shù)方面的對(duì)比來看，復(fù)合保鮮