冷卻肉特定腐敗菌的生物被膜特征與低溫轉(zhuǎn)錄組學(xué)研究.pdf

1、1上海海洋大學(xué)學(xué)位論文學(xué)位論文題目：目：冷卻肉特定腐敗菌的生物被膜特征與低溫轉(zhuǎn)錄組學(xué)研究英文題目：英文題目：Biofilmfmationacteristicsofspecificspoilagebacteriafromchilledpktranomicsmechanismatlowtemperature專業(yè)：業(yè)：食品科學(xué)與工程食品科學(xué)與工程研究方向：研究方向：食品貯藏與微生物食品貯藏與微生物姓名：名：劉永吉?jiǎng)⒂兰笇?dǎo)教師指導(dǎo)教師：謝晶謝

2、晶教授教授二O一六年三月三十日學(xué)校代碼：10264研究生學(xué)號(hào)：D130202019I冷卻肉特定腐敗菌的生物被膜特征與低溫轉(zhuǎn)錄組學(xué)研究摘要食源性細(xì)菌的生物被膜現(xiàn)象在食品工業(yè)中廣泛存在，這對(duì)食品的加工、衛(wèi)生和安全有較大危害。然而關(guān)于食源性細(xì)菌生物被膜的研究多集中在致病菌，對(duì)腐敗菌生物被膜的研究較少，對(duì)腐敗菌生物被膜在食品體系中的作用研究更少。冷卻肉的多種特定腐敗菌都有潛在的生物被膜形成能力，但這些腐敗菌生物被膜的形成規(guī)律、特征和調(diào)控機(jī)制仍然

3、不清晰。此外，腐敗菌生物被膜的形成是否與其致腐能力相關(guān)，低溫冷藏過程中腐敗菌的生物被膜形成規(guī)律和調(diào)控機(jī)制是什么，這些問題仍然研究不足。針對(duì)以上問題，本研究以冷鏈物流環(huán)境中的冷卻豬肉為著手點(diǎn)，在食品體系內(nèi)和體系外對(duì)腐敗菌的生物被膜展開了研究；在分析評(píng)估冷卻豬肉和其冷藏托盤表面細(xì)菌生物被膜能力的基礎(chǔ)上，鑒定獲得了隆德假單胞菌（Pseudomonaslundensis）、熒光假單胞菌（Pseudomonasfluescens）和液化沙雷菌(S

4、erratialiquefaciens)三株生物被膜能力較強(qiáng)的肉類特定腐敗菌，并觀察了它們生物被膜的結(jié)構(gòu)特征和形成規(guī)律；進(jìn)一步在不同溫度下研究了隆德假單胞菌和熒光假單胞菌在食品接觸材料表面和在豬肉組織表面黏附和形成生物被膜的情況；并首次探索了低溫下隆德假單胞菌生物被膜的形成規(guī)律及其與腐敗性的關(guān)系，揭示了低溫下隆德假單胞菌的生物被膜形成的轉(zhuǎn)錄組學(xué)機(jī)制。主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下：1、分析評(píng)估了冷卻肉中和超市冷藏銷售托盤表面細(xì)菌的生物被膜形成能

5、力，發(fā)現(xiàn)：冷卻肉及其銷售托盤表面的細(xì)菌能夠形成生物被膜的比例較高。在腐敗的冷卻豬肉中和超市盛放冷卻肉的銷售托盤表面分別分離的79株和69株細(xì)菌中，生物被膜形成陽性率分別為79％和75％；其中具有較強(qiáng)生物被膜形成能力的細(xì)菌比例分別為37%和45％。冷卻肉托盤表面中具有較強(qiáng)生物被膜形成能力的細(xì)菌比例略高于冷卻肉中具有較強(qiáng)生物被膜能力的細(xì)菌。這對(duì)冷卻肉質(zhì)量安全的控制是較大風(fēng)險(xiǎn)。2、從腐敗冷卻肉中分離鑒定了生物被膜能力較強(qiáng)的3株特定腐敗菌，它們