冰鮮鴨優(yōu)勢腐敗菌的分析及其控制技術(shù)的研究.pdf

1、冰鮮肉是指將符合檢疫制度要求的動物胴體屠宰后迅速經(jīng)過冷卻成熟處理,使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測量點)在24 h內(nèi)降為0～4℃,并在后繼的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。冰鮮禽安全、衛(wèi)生、肉嫩味美、便于切割等優(yōu)點很能贏得消費者特別是較高收入階層的認(rèn)同。由于冰鮮肉的腐敗不僅與肉中酶的分解有關(guān),還與原料肉種類密切相關(guān)。原料肉的品種,來源不同導(dǎo)致其腐敗的微生物也不相同。因此,只有了解冰鮮肉腐敗菌的菌相構(gòu)成以及不同類型冰鮮肉

2、制品中腐敗菌組成特點,才能采取有針對性的防腐保鮮措施。
　　 本文通過結(jié)合傳統(tǒng)的細(xì)菌分離培養(yǎng)法與現(xiàn)代分子生物技術(shù)方法16S rDNA菌群分析法對冰鮮鴨中優(yōu)勢腐敗菌進(jìn)行鑒定,更進(jìn)一步的確定導(dǎo)致冰鮮鴨肉腐敗的主要優(yōu)勢菌。然后通過分析分離出的優(yōu)勢腐敗菌的初始及末期菌相構(gòu)成情況和冷藏過程中嗜冷菌數(shù)量還有各種腐敗菌的數(shù)量的變化特點,以及冰鮮鴨冷藏過程中新鮮度的變化規(guī)律,主要分析了pH,揮發(fā)性鹽基氮(TVBN),微生物菌落總數(shù),還有感官評價

3、等指標(biāo),進(jìn)一步明確了冰鮮鴨冷藏過程中的菌相變化以及品質(zhì)的變化特點。最后探討了殼聚糖、乳酸鈉、丁香與桂皮浸提液對冰鮮鴨中優(yōu)勢腐敗菌的抑制效果,并采用正交試驗方法對以上四種保鮮液進(jìn)行復(fù)配,確定最優(yōu)的保鮮液的配方組合,以期獲得效果顯著的復(fù)合保鮮劑,為冰鮮鴨肉的加工提供技術(shù)支持。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)采用傳統(tǒng)的分離鑒定,生理生化法對冰鮮鴨腿肉的腐敗菌進(jìn)行鑒定,初步鑒定主要的優(yōu)勢腐敗菌為假單胞菌、腸桿菌、乳酸菌之外,還有氣單胞菌

4、,葡萄球菌,節(jié)桿菌,熱死環(huán)絲菌。
　　 (2)16SrDNA菌群分析腐敗冰鮮鴨的菌落結(jié)構(gòu),結(jié)果顯示:腐敗冰鮮鴨中分離出以下種類的菌屬:假單胞桿菌屬(Pseudomonas)、氣單胞菌屬(Aeromonas)、乳酸菌(Lactobacillus)、腸桿菌(Enterobacteriaceae)、節(jié)桿菌屬(Arthrobacter)、紫色桿菌屬(Janthinobacterium),還有檢測到屬于未知的類群的克隆子。樣品中假單胞桿菌

5、屬(Pseudomonas)占絕對優(yōu)勢,達(dá)到54％。氣單胞菌屬(Aeromonas),腸桿菌(Serratia)是僅次于假單胞桿菌屬(Pseudomonas)的第二個類群,都分別占15％。乳酸菌(Lactococcus),節(jié)桿菌屬(Arthrobacter),紫色桿菌屬(Janthinobacterium)以及一株未鑒定的屬都分別占了4％。
　　 (3)在冷藏過程中,嗜冷菌數(shù)量增長迅速,在第9天的時候已經(jīng)高過菌落總數(shù)的值。假單胞

6、菌與乳酸菌在冷藏過程的第9天,數(shù)量值到超過了菌落總數(shù)的值。因此在分析冷卻肉微生物指標(biāo)時,有必要將主要腐敗菌的指標(biāo)作為檢測的必選指標(biāo)之一。氣單胞菌在冷藏后期,相比于其他腐敗菌,其生長速率是最大的。腸桿菌,葡萄球菌以及熱死環(huán)絲菌的增長速度較為平緩。因此可以認(rèn)為在后期,氣單胞菌對于冰鮮鴨的腐敗有著重要的影響。
　　 (4)冷藏過程中,冰鮮鴨的pH由高—低-高的過程。TVBN值在第11天的時候達(dá)到了最高值,接近國家變規(guī)定的變質(zhì)肉的TVB

7、N值。因此冰鮮鴨在4攝氏度保鮮袋包裝的保藏時間在11天左右,最佳食用時間在第3-5天內(nèi)。
　　 (5)通過抑菌圈試驗,對比分析了殼聚糖保鮮液,乳酸鈉保鮮液,丁香浸提液以及桂皮浸提液對冰鮮鴨中主要優(yōu)勢腐敗菌的抑菌效果。結(jié)果顯示,隨著保鮮液溶度的增加,各保鮮液的抑菌能力也跟著加強(qiáng)。其中殼聚糖保鮮液的抑菌效果最為顯著,基本上對各主要優(yōu)勢腐敗菌均有較強(qiáng)的抑菌能力。桂皮浸提液的抑菌效果較弱,只對一兩種的腐敗菌有一定的抑制作用。