半干草魚(yú)片貯藏過(guò)程中優(yōu)勢(shì)腐敗菌的研究.pdf

1、我國(guó)一直是水產(chǎn)養(yǎng)殖和貿(mào)易大國(guó)。新鮮的魚(yú)肉易于腐敗，而微生物的活動(dòng)是引起水產(chǎn)品腐敗的最主要原因。半干食品技術(shù)因其特有的優(yōu)點(diǎn)，被越來(lái)越多的應(yīng)用于食品加工。本研究選取半干草魚(yú)片為研究對(duì)象，對(duì)其不同貯藏條件下的理化特性進(jìn)行研究，對(duì)貨架終點(diǎn)優(yōu)勢(shì)微生物的腐敗能力進(jìn)行分析，并對(duì)優(yōu)勢(shì)腐敗菌進(jìn)行鑒定，對(duì)其生長(zhǎng)特性進(jìn)行了初步研究。
　　本研究通過(guò)測(cè)定半干草魚(yú)片在5℃、15℃和28℃貯藏條件下各理化指標(biāo)的變化規(guī)律得出:不同貯藏條件下的半干草魚(yú)片的各檢測(cè)

2、指標(biāo)呈上升趨勢(shì);pH、TVB-N、TBA、TMA的變化趨勢(shì)與菌落總數(shù)基本保持一致;28℃、15℃、5℃密封貯藏條件下，半干草魚(yú)片的貨架期分別在2d、15d、30d左右。
　　對(duì)28℃貯藏條件下半干草魚(yú)片貨架終點(diǎn)的菌相和優(yōu)勢(shì)菌株的腐敗能力分析，結(jié)果表明:接種編號(hào)為C1、C2、C3、C4、C5、C6菌株的無(wú)菌魚(yú)塊，各檢測(cè)指標(biāo)值上升明顯，而接種C7、C8菌株的無(wú)菌魚(yú)塊無(wú)明顯的腐敗跡象;聚類(lèi)分析結(jié)果表明，C1、C2、C3、C4、C5、C6

3、是在28℃貯藏條件下具有導(dǎo)致半干草魚(yú)片腐敗能力的菌株;其中C1的腐敗能力最強(qiáng)，YTVBN/CFU和YTMA/CFU值分別為:2.12×10-7和9.51×10-8。
　　同樣對(duì)5℃貯藏條件下半干草魚(yú)片貨架終點(diǎn)的微生物進(jìn)行分析，結(jié)果表明:接種編號(hào)為L(zhǎng)1、L2、L3、L4、L5、L8菌株的無(wú)菌魚(yú)塊各檢測(cè)指標(biāo)上升明顯，而接種L6、L7菌株的無(wú)菌魚(yú)塊無(wú)明顯腐敗跡象;聚類(lèi)分析結(jié)果表明，L1、L2、L3、L4、L5、L8是在5℃貯藏條件下具有

4、導(dǎo)致半干草魚(yú)片腐敗能力的菌株;L3菌株的腐敗能力最強(qiáng)，YTVBN/CFU和YTMA/CFU值分別為:2.27×10-7和8.87×10-8。
　　對(duì)已分離的12株優(yōu)勢(shì)腐敗菌進(jìn)行鑒定和其生長(zhǎng)特性的研究，結(jié)果表明:各菌株均為革蘭氏陽(yáng)性菌，球狀;16SrDNA系統(tǒng)發(fā)育分析表明，C1、C3、C6、L4與已知菌株Macrococcus caseolyticus的同源性均達(dá)到99.00％以上，C2與已知菌株Staphylococcus klo

5、osii的同源性達(dá)到98.00％以上，C4、C5與Staphylococcussciuri subsp.AF508104的同源性均達(dá)到100.00％，L1、L2、L3、L5、L8與已知菌株Staphylococcus vitulinus的同源性均達(dá)到98.00％以上;溫度（5℃-30℃）對(duì)Staphylococcus vitulinus的生長(zhǎng)影響不大，對(duì)Staphylococcus kloosii的影響很大;各菌株耐鹽性較強(qiáng)(0％-10