脫水蔬菜貯藏過程中變色問題的研究.pdf

1、近幾年，脫水蔬菜生產規(guī)模不斷擴大，已成為我國重要的出口農產品之一。但是脫水蔬菜在貯藏過程中容易色變，嚴重影響產品的銷售情況。因此，針對脫水蔬菜進行護色研究具有重要的現(xiàn)實意義。
　　 本論文針對脫水紅椒粒和脫水萵苣片貯藏過程中的變色問題展開研究，通過尋找變色的原因和穩(wěn)定色素的方法，研究安全、有效的護色工藝。
　　 脫水紅椒粒變色的主要原因是緩慢氧化導致的脂肪酸氧化，從而影響了色素的穩(wěn)定性。在貯藏過程中，跟蹤檢測紅椒粒的色差

2、值以及總色素含量的變化，選出可行的護色方法。結果表明:首先，熱燙對紅椒色素的穩(wěn)定有很好的作用，以90℃熱燙2 min的效果最好；其次，各種護色劑和抗氧化劑的添加對顏色的穩(wěn)定性有保護作用，其中以油脂類抗氧化劑(TBHQ和BHT)的護色效果最好；再次，干燥后采用2%的海藻酸鈉涂膜可以很好地隔絕外界氧氣，達到護色的作用。而且，所有護色處理對紅椒粒的營養(yǎng)成分均起到了很好的保護作用。
　　 脫水萵苣片貯藏期內發(fā)生變色是由各種非酶褐變及葉綠