牙鲆在貯藏過程中鮮度及流變特性研究.pdf

1、本文對牙鲆在幾種不同貯藏條件(冰溫、復合生物保鮮劑、冰溫結合生物保鮮劑)下的鮮度和流變特性變化進行比較分析研究，采用近代物性學測試手段探明其保鮮時效性、貨架期等問題，為該類水產品保鮮技術的應用研究提供實驗數(shù)據(jù)和理論基礎。
　　 1、研究牙鲆在冰溫貯藏條件下魚肉的鮮度指標(pH值、K值、TVB-N值、細菌總數(shù))、感官和質構特征指標(組織構造變化、流變學特性、質地剖面分析TPA等)的變化，并與冷藏樣品進行了比較分析。結果表明：隨著貯

2、藏時間的延長，牙鲆魚肉色澤逐漸暗淡，肌肉逐漸松散，表面產生粘性，肌原纖維間空隙逐漸增大，構造漸漸出現(xiàn)斷裂傾向，感官評分值下降；K值和TVB-N呈上升趨勢，而pH值和細菌總數(shù)則呈現(xiàn)先下降后上升趨勢；樣品的硬度、彈性和咀嚼性呈下降趨勢，粘聚性的變化無規(guī)律性；流變特征參數(shù)彈性模量、應力松弛時間的變化趨勢不顯著，但冰溫貯藏樣品的彈性模量和粘性模量明顯大于鮮活樣品，破斷強度呈下降趨勢；與冷藏樣品相比，冰溫樣品在貯藏期間的各項指標均優(yōu)于冷藏樣品，冰

3、溫樣品的貨架期達到20d，比冷藏樣品延長了16d左右，說明冰溫能更好地抑制有害微生物的活動和各種酶活性，降低細胞的呼吸活性，從而達到良好的保鮮效果。
　　 2、研究牙鲆經復合生物保鮮劑處理后，在冷藏過程(4±0.5℃)中其鮮度指標、感官和質構特征指標的變化，并對結果進行了比較分析。結果表明：保鮮劑處理樣品在感官評分、鮮度指標、流變學特性和組織結構觀測等方面的變化趨勢均體現(xiàn)出與冷藏樣品的相似性，但其腐敗變化趨勢要明顯慢于冷藏樣品；

4、在TPA測定的各指標(硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性)中，只有彈性參數(shù)的變化趨勢不同于冷藏樣品，其彈性在貯藏過程中有一個上升期，之后呈下降趨勢，貯藏前期呈上升趨勢可能是保鮮劑與水產品中的非極性基團相結合，使其偏離等電點，水產品的持水性得以提高，從而達到持水保鮮的效果，后期由于漸漸趨向腐敗而使彈性降低。實驗結果顯示：保鮮劑冷藏樣品貨架期達到13d，較之冷藏樣品的貨架期4d，延長了大約9d的貨架期，說明復合生物保鮮劑通過其抗菌、抗氧化以及抑制酶

5、活性等作用能較好地保持牙鲆的品質。
　　 3、研究牙鲆在冰溫結合保鮮劑貯藏條件下的鮮度指標(pH值、K值、TVB-N值、細菌總數(shù))的變化，結合感官和質構特征指標(組織構造變化、流變學特性、TPA)等的變化判斷其品質變化特征，并與冰溫樣品的貯藏效果進行了比較分析。結果表明：冰溫結合保鮮劑貯藏方法能夠顯著延緩牙鲆樣品細菌總數(shù)、K值、TVB-N值和pH值等的增加速度；樣品彈性模量在整個貯藏過程中的變化規(guī)律不明顯，但在0-16d較冰溫樣