扒雞加工過程中營養(yǎng)與食用品質及貯藏特性的研究.pdf

1、德州扒雞是我國最具代表性的肉類菜肴，以肉質鮮嫩、香味醇厚享譽海內外，影響力位居我國四大名雞之首。傳統(tǒng)扒雞加工多為作坊式生產，工藝參數多靠經驗得來，缺乏系統(tǒng)、科學的數據支撐，并且長時間鹵煮會造成雞肉蛋白質變性嚴重，產品食用品質也會遭到破壞，并有可能導致營養(yǎng)價值下降。如何開發(fā)更美味、營養(yǎng)、健康、安全、方便的扒雞產品，推進扒雞生產標準化和工業(yè)化是企業(yè)急需解決的問題。
　　本課題以扒雞為研究對象，分析了扒雞在加工過程中營養(yǎng)成分的變化，探討

2、了扒雞加工中蛋白降解、水分分布的變化規(guī)律以及扒雞加工過程中風味物質的形成機理，并開展了免拆膜可微波加熱包裝方式應用于扒雞加工的研究，提高了扒雞在貯藏和流通中產品的食用品質。主要研究內容和結果如下:
　　1.扒雞加工過程中主要營養(yǎng)成分的動態(tài)變化研究
　　分析了扒雞加工過程中基本營養(yǎng)成分、游離氨基酸(FAA)、脂肪酸和礦物質含量的動態(tài)變化，結果表明，扒雞加工過程中水分含量呈下降趨勢，蛋白質相對含量升高，絕對含量有所降低，脂肪含量

3、油炸后最高，煮制之后又有所下降，煮制環(huán)節(jié)對蛋白質、脂肪含量影響較大。FAA含量在加工過程中逐漸降低，腌制、煮制環(huán)節(jié)對其影響均較為顯著。脂肪酸構成中不飽和脂肪酸所占比例有所升高，煮制環(huán)節(jié)對其影響較為顯著。礦物質元素含量變化不顯著，Na、Cu、Mn含量有所升高。因此，經過加工后扒雞的營養(yǎng)成分相應提高，更適合人體對營養(yǎng)的需要;煮制環(huán)節(jié)對扒雞加工過程中營養(yǎng)成分影響最大;腌制環(huán)節(jié)游離氨基酸有所損失，對其它營養(yǎng)成分影響不大。
　　2.扒雞加工

4、過程中蛋白質降解和水分分布規(guī)律的研究
　　對扒雞加工過程中產品的出品率、pH值、剪切力的變化進行分析，并采用SDS-PAGE電泳、掃描電鏡和核磁共振技術研究了加工中肌原纖維蛋白組分、微觀結構的變化及產品水分的遷移規(guī)律。結果表明，經腌制后扒雞出品率顯著高于其它階段，加工過程中剪切力呈顯著下降的趨勢。SDS-PAGE電泳分析顯示，肌球蛋白重鏈(MHC)、副肌球蛋白和肌動蛋白在加工過程中發(fā)生了顯著的降解，其它條帶也發(fā)生了不用程度的降解，

5、尤其煮制階段最為顯著。油炸后肌原纖維束膜破裂，縫隙較大，水分流失嚴重，煮制后肌內膜和肌束膜出現(xiàn)明顯的分離，并出現(xiàn)明顯的“顆?；爆F(xiàn)象，加工過程中肌原纖維直徑呈下降趨勢，不易流動水A22呈下降趨勢，自由水A23呈增加趨勢，不易流動水轉化為自由水。相關性分析結果表明，出品率和剪切力與肌原纖維直徑和A22呈顯著正相關，剪切力與肌原纖維密度呈顯著負相關，出品率與肌原纖維密度也呈負相關但不顯著。
　　3.鹵制液循環(huán)使用對扒雞風味成分影響的研

6、究
　　依次使用新配制的鹵制液和煮制1次到5次的鹵制液分別煮制新鮮的雞腿，并用蒸餾水煮制作為對照組，測定了其游離氨基酸(FAA)、核苷酸及揮發(fā)性風味物質的變化。結果表明:隨著鹵制液循環(huán)使用次數的增加，F(xiàn)AA含量呈增加趨勢，且每個階段含量變化波動都比較大;核苷酸含量也呈增加趨勢，IMP是扒雞主要的呈鮮味核苷酸。從鹵制液使用次數從1次到6次煮制的樣品和對照組樣品中，分別鑒定出揮發(fā)性化合物27種、29種、30種、32種、27種、25種、

7、15種，所鑒定的化合物主要來自雞肉風味前體物質的熱反應作用和香辛料揮發(fā)成分，隨著煮制次數增加，峰離子流總面積呈先增加后降低趨勢，煮制4次后，所檢測出的主要風味化合物不僅種類多，峰離子流總面積也最大，感官評分結果煮制第4次和第5次后得分最高。
　　4.免拆膜可微波加熱包裝技術對扒雞貯藏品質的影響
　　采用兩種包裝形式，真空包裝和天然抑菌物質輔助免拆膜可微波加熱包裝處理扒雞，分析貯藏過程中pH值、揮發(fā)性鹽基氮值、菌落總數、色澤、

8、電子鼻和感官品質的變化。結果顯示，隨著貯藏時間的延長pH值呈下降趨勢，免拆膜包裝組9d時TVB-N值已超過20 mg/100g，而殼聚糖處理組在18 d TVB-N含量才達到16.5 mg/100g,免拆膜包裝產品的保質期達到9d，真空包裝組保質期達到了14 d，而殼聚糖組在18 d菌落總數為4.79 lg(CFU/g)，仍未達到國標上限，真空包裝L*值、b*值顯著低于免拆膜各組，a*值顯著高于免拆膜各組，貯藏1d后各處理組感官評分差別