真空包裝方便皮絲加工及貯藏過(guò)程食用品質(zhì)評(píng)價(jià)研究.pdf

1、豬皮是一種重要的副產(chǎn)品，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且具養(yǎng)顏保健功效的食材，廣泛被人們所喜愛(ài)。若能夠開(kāi)發(fā)一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)又方便人們食用，且便于流通的豬皮菜肴，會(huì)具有廣闊的市場(chǎng)空間。皮絲就是以豬皮為原料加工而來(lái)的一種地方特色菜肴，但市場(chǎng)上流通的是干皮絲，家庭食用還要進(jìn)行油炸、堿洗等復(fù)雜程序。
　　本文在以地方特色皮絲制作的前提下，研究真空包裝方便皮絲加工工藝，包括皮絲二次加工工藝和泡椒皮絲加工工藝，主要研究了油炸溫度、油炸時(shí)間、堿水洗滌

2、時(shí)間及泡椒添加量對(duì)真空包裝方便皮絲品質(zhì)的影響。最后又研究了皮絲及泡椒皮絲在4℃條件下貯藏食用品質(zhì)的變化。研究結(jié)果表明:
　　1、由真空包裝方便皮絲加工工藝單因素實(shí)驗(yàn)可知:隨著加工條件的增強(qiáng)，真空包裝方便皮絲的感官得分呈先升高后下降的趨勢(shì);產(chǎn)品得率呈上升趨勢(shì)而質(zhì)構(gòu)特性中的硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在油炸溫度160℃，油炸時(shí)間為3min，堿水洗滌時(shí)間為15min，泡椒添加量為25％的條件下時(shí)，皮絲及泡椒皮絲品質(zhì)均能呈現(xiàn)較好的狀態(tài)。
　　

3、2、根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得出，各因素對(duì)皮絲二次加工感官評(píng)分的影響油炸溫度＞油炸時(shí)間＞堿水洗滌時(shí)間，對(duì)于泡椒皮絲加工工藝而言，各因素影響油炸溫度＞泡椒添加量＞堿水洗滌時(shí)間＞油炸時(shí)間。以感官得分最高為目標(biāo)，皮絲二次加工工藝最佳條件是:油炸溫度為163℃，油炸時(shí)間為2.6min，堿水洗滌時(shí)間為15min;得出泡椒皮絲加工工藝最佳條件是:油炸溫度為158℃，油炸為時(shí)間3min，堿水洗滌時(shí)間為15min，泡椒添加量為24.9％。
　　3、在4

4、℃條件貯藏實(shí)驗(yàn)可以得出:在不影響食用品質(zhì)的前提下，皮絲最大貯藏時(shí)間為27天左右;泡椒皮絲最長(zhǎng)貯藏時(shí)間為21天左右。
　　4、根據(jù)本實(shí)驗(yàn)操作流程及實(shí)驗(yàn)結(jié)論，特制定真空包裝方便食品加工操作規(guī)范。
　　皮絲二次加工工藝操作規(guī)范
　　干皮絲→油炸→堿水洗滌→清水洗滌→控晾→真空包裝→成品
　　(1)油炸:稱取50g干皮絲備用，把油炸鍋溫度設(shè)定為163℃，待油溫達(dá)到預(yù)定值，將皮絲全部倒入油中炸制，炸制時(shí)間為2.6min，撈

5、出皮絲;
　　(2)堿水洗滌:配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.43％（食用堿）堿水，將油炸后的皮絲倒入堿水中洗滌，洗滌過(guò)程堿水溫度控制在85℃左右，期間可適當(dāng)攪拌以便洗滌充分，堿水洗滌時(shí)間為15min;
　　(3)清水洗滌:將堿水洗滌后的皮絲撈出，放到容器中再用自來(lái)水洗滌，自來(lái)水中洗滌3遍，洗滌期間適當(dāng)攪拌，以便洗去堿水;
　　(4)真空包裝:將清水洗滌后的皮絲，在室溫（25℃左右）下晾15min，然后用滅菌后的PE包裝，將真空包裝

6、機(jī)包裝時(shí)間調(diào)為18s，進(jìn)行真空包裝，置于4℃條件下貯藏。
　　泡椒皮絲加工工藝操作規(guī)范
　　干皮絲→油炸→堿水洗滌→清水洗滌→控晾→腌制→真空包裝→成品
　　(1)油炸:稱取50g干皮絲備用，把油炸鍋溫度設(shè)定為158℃，待油溫達(dá)到預(yù)定值，將皮絲全部倒入油中炸制，炸制時(shí)間為3min，炸制好后撈出皮絲，控油備用;
　　(2)堿水洗滌:配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.43％（食用堿）堿水，將堿水溫度控制在85℃左右，將炸制好的皮絲全

7、部放入堿水中洗滌，期間可適當(dāng)攪拌以便洗滌充分，堿水洗滌時(shí)間為15min;
　　(3)清水洗滌:將堿水洗滌后的皮絲撈出，放到容器中再用自來(lái)水洗滌，自來(lái)水中洗滌3遍，洗滌期間適當(dāng)攪拌，以便洗去堿水;
　　(4)腌制液配制:以水重量計(jì)，按各配料比稱取小米椒椒(20％)、食用鹽(3.5％)、白砂糖(2％)、食用醋(1％)、八角(0.06％)放入夾層鍋中，煮沸后冷卻備用;
　　(5)腌制:將在室溫下（25℃左右）控晾15min的