真空包裝煙熏火腿切片特定腐敗菌及靶向抑制研究.pdf

1、低溫肉制品因其特有的營養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu)，如脂肪、蛋白質(zhì)含量豐富、肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味濃郁，很受消費者的青睞，成為未來肉制品發(fā)展的方向。但低溫肉制品水分活度較高，pH值也相對較高，加之在加工過程中滅菌不徹底，在后期的儲存和銷售過程中，一旦條件適宜或受到污染，產(chǎn)品中殘留的細(xì)菌就會迅速地生長繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗，產(chǎn)生諸如褪色、出水、出油、發(fā)黏、風(fēng)味差、脹袋等不同程度的質(zhì)量問題。如何延長低溫肉制品的貨架期，是擺在許多肉制品生產(chǎn)企業(yè)面前的一道難題。因此，

2、以低溫肉制品腐敗微生物控制技術(shù)為核心的品質(zhì)控制技術(shù)和綜合保鮮技術(shù)研究，成為低溫肉制品研究與產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵問題。本研究的目的是運用DNA指紋圖譜技術(shù)等現(xiàn)代生物技術(shù)，結(jié)合傳統(tǒng)的微生物分離技術(shù)，以典型低溫肉制品-真空包裝煙熏火腿切片為代表，分離、鑒別其中的主要腐敗微生物菌相，揭示低溫火腿切片中特定腐敗菌(SSO)的動態(tài)消長規(guī)律，及其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響機制；對產(chǎn)品中腐敗菌相的形成加以確切闡述，建立快速準(zhǔn)確地確定低溫肉制品中特定腐敗菌的方法及主要污染

3、源追溯方法，確定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(CCP)。并進(jìn)一步研究應(yīng)用生物保護(hù)菌靶向抑制低溫肉制品中特定腐敗菌的生物效應(yīng)；最終，為低溫肉制品的生產(chǎn)、貯藏和流通過程中的品質(zhì)安全保障提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 1.真空包裝煙熏火腿切片貯藏特性研究 對不同溫度貯藏條件下真空包裝煙熏火腿切片的貯藏特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，真空包裝煙熏火腿切片初始pH值為6.42，Aw值為0.982，蛋白含量16，8％，脂肪含量3.3％，

4、水分含量70.3％，初始菌數(shù)為102-103 CFU/g。產(chǎn)品很容易腐敗變質(zhì)。產(chǎn)品在貯藏過程中，pH值呈下降趨勢，TVB-N值和可溶性蛋白呈上升趨勢，L*值下降，a*、b*值上升，Aw值、脂肪含量及TBARS值變化不明顯。 貯藏溫度對產(chǎn)品質(zhì)量和貨架期影響顯著，低溫可以延長產(chǎn)品貨架期。產(chǎn)品腐敗表現(xiàn)為：腥臭味，酸腐味，顏色淡泊無光澤，質(zhì)地松散無彈性，出水，產(chǎn)黏和產(chǎn)氣。腐敗脹袋氣體的主要成分是二氧化碳、此外還含有乙醇等醇類物質(zhì)、乙酸等

5、揮發(fā)性酸類化合物。 貯藏期間，微生物達(dá)到的最大菌落數(shù)量為108 CFU/g，以此為指標(biāo)判斷產(chǎn)品的貨架期與感官判斷一致。乳酸菌是真空包裝煙熏火腿切片中的主要微生物，其次是腸桿菌科菌、假單胞菌、葡萄球菌/微球菌占少數(shù)，產(chǎn)品中有酵母菌污染。 2.產(chǎn)品貯藏期間微生物種群動態(tài)變化及主要腐敗菌菌相分析 采用DGGE技術(shù)和傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)相結(jié)合的方法，分析探討真空包裝煙熏火腿切片中污染細(xì)菌的多樣性和貯藏過程中的動態(tài)變化并分離、鑒

6、別其中主要的腐敗菌菌相。結(jié)果表明，產(chǎn)品貯藏初期污染微生物具有很高的多樣性，但貯藏過程中逐漸發(fā)展成為少數(shù)特定腐敗菌生長占優(yōu)勢，它們具有很強的生長競爭力，抑制了其它微生物的生長，造成產(chǎn)品質(zhì)量劣變的特征性腐敗。 兩種方法結(jié)合共分離出真空包裝煙熏火腿切片中主要腐敗菌，它們分別代表：清酒乳杜菌(Lactobacillus sakei)，彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatus)，明串珠菌屬的腸膜明串珠菌(Leuconost

7、oc mesenteroides)和非培養(yǎng)的明串珠菌(Uncultured Leuconostoc sp.) 3.腐敗菌對真空包裝煙熏火腿切片的質(zhì)量影響 通過分析腐敗細(xì)菌產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象的腐敗潛能和其產(chǎn)生腐敗代謝產(chǎn)物的活力，研究導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗的微生物效應(yīng)。結(jié)果表明： 腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)利用肉基質(zhì)中的葡萄糖進(jìn)行異型發(fā)酵產(chǎn)生二氧

8、化碳、乙酸、丙醇、丁醇，并分解蛋白質(zhì)等含氮化合物造成TVB-N值升高。是造成真空包裝煙熏火腿切片“空皮”，出水、“脹袋”、結(jié)構(gòu)松散、顏色灰白等腐敗現(xiàn)象的特定腐敗菌。 清酒乳桿菌清酒亞種(Lactobacillus sakei subsp. sakei)優(yōu)先發(fā)酵肉制品中的糖類產(chǎn)生乳酸、乙酸等酸性物質(zhì)，造成pH值下降；產(chǎn)生黏多糖(葡萄糖-半乳糖多聚糖)，形成黏液；生成酪胺、腐胺等典型腐敗物質(zhì)，產(chǎn)生腐敗味。是造成真空包裝煙熏火腿切片發(fā)

9、酸變味、發(fā)黏起絲等腐敗現(xiàn)象的特定腐敗菌。 彎曲乳桿菌蜜二糖亞種(Lactobacillus curvatus subsp. melibiosus)優(yōu)先發(fā)酵肉制品中的糖類產(chǎn)生乳酸、乙酸、乙醇等物質(zhì)，產(chǎn)生黏多糖(葡萄糖-半乳糖多聚糖)，并產(chǎn)生大量尸胺、腐胺、酪胺等典型腐敗物質(zhì)。是造成真空包裝煙熏火腿切片發(fā)酸變味、發(fā)黏起絲、顏色暗淡、腐敗臭味的特定腐敗菌。 4.加工過程中的微生物種群差異性分析 運用DGGE技術(shù)分析煙熏

10、火腿切片加工過程中主要生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的微生物種群多樣性，通過比較各個污染環(huán)節(jié)微生物種群的差異，得出它們與產(chǎn)品中主要腐敗菌的相互關(guān)系，結(jié)果表明：真空包裝煙熏火腿切片中主要腐敗菌來源于原料肉。生產(chǎn)過程中容易發(fā)生污染的環(huán)節(jié)是滾揉和熱處理后的冷卻過程。防腐劑使用不當(dāng)會給產(chǎn)品帶來安全隱患。 5.生物保護(hù)菌對特定腐敗菌的靶向抑制作用研究 評價運用清酒乳桿菌B-2(Lactobacillus sakei B-2)作為生物保護(hù)菌對延長真空

11、包裝煙熏火腿切片在4℃貯存貨架期的作用。通過描述微生物在肉制品低溫貯藏期間的動態(tài)變化過程，闡述生物保護(hù)菌與抑制目標(biāo)菌之間是否有相互作用。結(jié)果表明，真空包裝煙熏火腿切片接種清酒乳桿菌B-25.91±0.04 log10 CFU/g，于4℃貯藏，貨架期為35 d，對照樣貨架期為15 d。使用生物保護(hù)菌L.sakei B-2抑制了低溫肉制品中的主要腐敗菌清酒乳桿菌(L.sakei)彎曲乳桿菌(L.curvatus)和腸膜明串珠菌(Leucon