大豆發(fā)芽過程中營養(yǎng)物質(zhì)變化及發(fā)芽豆乳制備研究.pdf

1、本文以黑農(nóng)49、脂氧酶缺失、克山1號三個品種大豆為原料，對不同發(fā)芽時期的大豆營養(yǎng)成分的變化及發(fā)芽豆乳的制備進行了研究。分析了三個品種大豆在不同發(fā)芽時期蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、維生素C、異黃酮、游離鈣、膳食纖維和可溶性糖的含量變化。對不同發(fā)芽時期大豆粉的溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性進行了研究。在發(fā)芽豆乳制備方面，對發(fā)芽豆乳的基礎(chǔ)配方、穩(wěn)定劑選擇進行了優(yōu)化，并對均質(zhì)與殺菌工藝進行了研究，最終確定了發(fā)芽豆乳最優(yōu)配方及最佳制備工藝條件。
　　

2、大豆在發(fā)芽0～48h期間各營養(yǎng)成分含量的變化的研究結(jié)果表明，蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素C、異黃酮、游離鈣和膳食纖維的含量隨發(fā)芽進行而逐漸增加，發(fā)芽培養(yǎng)48h時各必需氨基酸含量均高于未發(fā)芽大豆。脂肪、可溶性糖都呈下降趨勢。大豆粉的溶解性、乳化性在發(fā)芽培養(yǎng)48h時都有明顯的升高。
　　綜合對大豆發(fā)芽過程中各營養(yǎng)成分變化情況及豆乳風味兒進行考慮，本實驗選擇發(fā)芽48h的脂氧酶缺失型大豆制備發(fā)芽豆乳。并向豆乳中添加適量的調(diào)味劑使產(chǎn)品具有更好滋味