大麥發(fā)芽過(guò)程中淀粉酶活性變化及其與麥芽品質(zhì)關(guān)系研究.pdf

1、大麥麥芽是釀造啤酒的主要原料，其品質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味，口感和營(yíng)養(yǎng)等有著重要的影響。由于進(jìn)口大麥麥芽品質(zhì)優(yōu)秀，更適宜啤酒釀造，國(guó)內(nèi)大多數(shù)的麥芽廠商更加傾向于進(jìn)口大麥，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)啤酒大麥滯銷(xiāo)減產(chǎn)。在制麥過(guò)程中，α-淀粉酶和β-淀粉酶是參與胚乳中淀粉酶水解的最主要的酶，其活性變化對(duì)麥芽品質(zhì)有著重要的影響。本研究以秀麥3號(hào)、單二、港啤1號(hào)和甘啤4號(hào)4個(gè)國(guó)內(nèi)啤酒大麥品種以及Harrington和Sloop兩個(gè)國(guó)外啤酒大麥品種為材料，研究了發(fā)芽過(guò)程中麥芽

2、淀粉酶活性的變化規(guī)律及品種間差異，并探明其活性變化與麥芽品質(zhì)的關(guān)系，結(jié)果如下：
　　 1、不同啤酒大麥在發(fā)芽過(guò)程中α-淀粉酶活性的差異
　　 參試6個(gè)品種α-淀粉酶活性方差分析結(jié)果顯示在發(fā)芽過(guò)程中α-淀粉酶活性在不同品種和不同發(fā)芽時(shí)間具有極顯著差異。發(fā)芽過(guò)程中品種Harrngton的α-淀粉酶平均活性與其它5個(gè)品種具有顯著性差異。α-淀粉酶是在發(fā)芽開(kāi)始后重新合成的酶，發(fā)芽第一天4個(gè)國(guó)內(nèi)品種的增長(zhǎng)速率比國(guó)外品種快，發(fā)芽第二

3、天α-淀粉酶活性極顯著增加，2個(gè)國(guó)外品種的α-淀粉酶迅速合成并超越4個(gè)國(guó)內(nèi)品種。發(fā)芽第三天，所有品種的α-淀粉酶活性仍顯著增加，但第四天后，α-淀粉酶增長(zhǎng)變慢，α-淀粉酶活性每天增長(zhǎng)不顯著。國(guó)外品種Sloop的α-淀粉酶活性先下降再上升，其它品種繼續(xù)上升并與第三天的活性具有極顯著差異。到第六天發(fā)芽結(jié)束后，品種間α-淀粉酶活性差異較大，此時(shí)α淀粉酶的變幅為港啤1號(hào)的737.97 U/g～Harrington的1355.39 U/g?；貧w分

4、析結(jié)果顯示，所有品種的α-淀粉酶活性與發(fā)芽時(shí)間均具有極顯著的線性關(guān)系，發(fā)芽過(guò)程中Harrington品種的平均增長(zhǎng)速率最大，與其它品種平均增長(zhǎng)速率均具有極顯著差異，Sloop次之，與秀麥3號(hào)和港啤1號(hào)的α-淀粉酶增長(zhǎng)速率分別具有顯著和極顯著的差異。
　　 2、不同啤酒大麥在發(fā)芽過(guò)程中β-淀粉酶活性的差異
　　 參試6個(gè)品種β-淀粉酶活性方差分析結(jié)果顯示在發(fā)芽過(guò)程中β-淀粉酶活性在不同品種和不同發(fā)芽時(shí)間也具有極顯著差異。甘

5、啤4號(hào)與港啤1號(hào)、單二、Sloop以及秀麥3號(hào)四個(gè)品種的β-淀粉酶活性具有極顯著差異，Harrington與單二，Sloop以及秀麥3號(hào)三個(gè)品種的β-淀粉酶活性具有顯著差異。β-淀粉酶在未發(fā)芽的種子中就存在，且不同品種間β-淀粉酶活性差異很大，變異系數(shù)達(dá)到46.30％。β-淀粉酶活性在發(fā)芽前兩天極顯著增長(zhǎng)，隨后每天的增長(zhǎng)量不顯著，但發(fā)芽第四天到第五天，β-淀粉酶活性再次出現(xiàn)顯著性增加。國(guó)內(nèi)品種單二和甘啤4號(hào)發(fā)芽第一天就迅速增加，但秀麥3

6、號(hào)和國(guó)外品種Sloop、Harrington在發(fā)芽第二天后才開(kāi)始迅速合成，而國(guó)內(nèi)品種港啤1號(hào)從發(fā)芽第一天到第五天一直以穩(wěn)定的速率增長(zhǎng)。發(fā)芽四天后，2個(gè)國(guó)外品種的β-淀粉酶活性先下降再上升，但4個(gè)國(guó)內(nèi)的大麥品種在整個(gè)發(fā)芽過(guò)程中β-淀粉酶活性持續(xù)上升。發(fā)芽結(jié)束后，不同品種間的β-淀粉酶增加量具有較大的差異，β-淀粉酶活性的增加量的變幅為秀麥3號(hào)的685.72U/g～ Harrington的1265.65 U/g?；貧w分析結(jié)果顯示，所有品種的

7、β-淀粉酶活性與發(fā)芽時(shí)間均具有極顯著的線性關(guān)系，發(fā)芽過(guò)程中，Harrington的β-淀粉酶活性平均增長(zhǎng)速率最高，甘啤4號(hào)次之，但兩品種回歸的差異不顯著，然而它們與其他4個(gè)品種的β-淀粉酶活性平均增長(zhǎng)速率差異達(dá)到顯著或極顯著水平。
　　 3、不同品種間的麥芽品質(zhì)及其與淀粉酶活性的關(guān)系
　　 參試6個(gè)大麥品種不同麥芽品質(zhì)方差分析結(jié)果差異均達(dá)到極顯著水平。多重比較分析結(jié)果顯示，Harrington的麥芽浸出物、α-氨基氮和庫(kù)

8、爾巴哈值均顯著高于其它品種，而其麥芽汁粘度顯著低于其它品種，Harrington的蛋白含量較低，僅高于Sloop，且差異不顯著。甘啤4號(hào)的糖化力在六個(gè)參試品種中最高，差異達(dá)到顯著水平。秀麥3號(hào)的粘度顯著高于其它品種，其麥芽浸出物、α-氨基氮、庫(kù)爾巴哈值和糖化力均顯著低于其它品種。麥芽品質(zhì)與淀粉酶活性的相關(guān)分析結(jié)果顯示，α-淀粉酶和β-淀粉酶均與麥芽浸出物、α-氨基氮以及庫(kù)爾巴哈值存在正相關(guān)，與麥芽汁粘度和麥芽蛋白含量之間具有負(fù)相關(guān)。糖化