烤煙烘烤過程中主要酶活性變化規(guī)律及其與化學成分關系的研究.pdf

1、本試驗是對貴州省烤煙主栽品種K326不同部位的煙葉在烘烤過程中，中部煙葉以及上部煙葉的蛋白酶與蛋白質含量變化規(guī)律；淀粉酶與淀粉、水溶性總糖、還原糖含量變化規(guī)律；多酚氧化酶活性與總酚物質含量、綠原酸含量、蕓香苷含量變化規(guī)律進行研究。通過研究烤煙烘烤相關機理，了解各種酶類在烘烤過程中哪個階段活性最活躍，并了解各酶類對煙葉的化學成分在哪個階段起決定性作用，從而為貴州省煙葉烘烤增香降堿、特色煙葉烘烤技術制定及其配套技術的推廣提供理論依據(jù)。

2、>　　試驗結果表明：（1）整個烘烤過程K326中部、上部葉蛋白酶的活性均呈上升→下降→再上升→再下降趨勢。中部、上部葉蛋白酶活性在干球溫度分別為36℃、37℃時表現(xiàn)最為活躍，蛋白酶活性主要是在三段式烘烤的變黃期（即0-64h）表現(xiàn)最活躍，兩次高峰均出現(xiàn)在變黃期。中部、上部葉蛋白質含量變化均表現(xiàn)為逐漸降低的趨勢，蛋白質降解速度與蛋白酶活性有關，蛋白酶活性越高時，蛋白質降解得越快。（2）整個烘烤過程K326中部、上部葉淀粉酶的活性均呈上升→

3、下降→再上升趨勢。中部、上部葉淀粉酶活性在干球溫度分別為36℃、38℃時表現(xiàn)最為活躍，淀粉酶活性主要是在三段式烘烤的變黃期（即0-64h）表現(xiàn)最活躍，高峰出現(xiàn)在變黃期。K326的中、上部煙葉淀粉酶活性與淀粉含量呈負相關；淀粉酶活性與總糖含量、還原性糖變化均呈正相關；淀粉含量與總糖、還原糖含量均呈負相關。（3）總酚含量前16h增加，而后略下降，64h之后又升高，至烘烤結束，酚類物質總量明顯增加。烘烤過程中隨著煙葉水分的散失及溫度的升高，多