烤煙煙葉成熟和烘烤過程中色素變化特征及其機理研究.pdf

1、烤煙煙葉成熟和烘烤過程是色素降解和轉(zhuǎn)化的重要時期，不同采收和烘烤措施都將影響色素的降解，從而影響香氣前體物的轉(zhuǎn)化和最終的煙葉香氣質(zhì)量。本試驗從煙葉成熟和烘烤過程中色素變化特征及其機理研究入手，重點分析了不同成熟度煙葉烘烤過程中顏色變化特征、烘烤過程中煙葉色素變化及其降解機制、烘烤過程中顏色變化與葉片生理和質(zhì)構(gòu)的關(guān)系，主要結(jié)論如下:
　　 1.烤煙煙葉成熟過程中葉綠素和胡蘿卜素含量呈逐步下降的趨勢，肥料配比對色素的降解有一定影響。

2、30％無機肥+70％煙草專用肥（處理B）的煙葉，生長前期色素含量較高，但后期降解較為充分，成熟期色素的充分降解對煙葉品質(zhì)有較好的促進作用。處理B葉綠素酶和脂氧合酶(LOX)活性大田發(fā)育前期表現(xiàn)較低，成熟期以后活性明顯升高，但過氧化物酶(POD)活性呈現(xiàn)出相反的規(guī)律。生長前期POD保持較高的酶活性，LOX保持較低的酶活性，避免產(chǎn)生過多的脂質(zhì)過氧化物，生長后期葉綠素酶和LOX保持較高的活性，對充分降解色素有利。
　　 2.不同成熟度

3、煙葉在烘烤過程中L*值表現(xiàn)為:過熟＞適熟＞尚熟＞未熟。鮮煙葉a*值在不同成熟度之間差別不大，在變黃中期之前成熟度高的煙葉a*值上升的快;過熟鮮煙葉的b*值最大，依次為適熟、尚熟、未熟煙葉。不同成熟度煙葉b*值在定色中期之前呈升高的變化趨勢，在定色后期有所下降，之后稍有回升。相關(guān)分析表明，尚熟煙葉和適熟煙葉的類胡蘿卜素含量與正面L*值呈極顯著負相關(guān)，類胡蘿卜素含量與正面a*值呈顯著負相關(guān)。以適熟煙葉為例，擬定出類胡蘿卜素含量和葉色參數(shù)的回

4、歸方程y=-0.017 L*+0.01b a*+0.003 b*+1.203，其中R2=0.993。過熟煙葉葉色參數(shù)和色素含量的相關(guān)性明顯，可以用色度值作為輔助指標來判斷煙葉的成熟度。
　　 3.烘烤變黃階段烤煙類胡蘿卜素含量均隨烘烤過程推進而逐漸降低。葉黃質(zhì)、新黃質(zhì)、紫黃質(zhì)含量在各處理中隨溫濕度的降低而降低。低溫中濕烘烤條件下有利于類胡蘿卜素的降解。類胡蘿卜素降解是LOX、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、POD、多酚氧化酶(PPO)

5、共同作用的結(jié)果。烘烤條件對酶活性影響較大，變黃期低溫低濕和低溫中濕處理有利于LOX、POD活性的充分表達，使類胡蘿卜素降解更充分。相關(guān)分析表明，烘烤變黃期POD活性與類胡蘿卜素各組分呈顯著正相關(guān)。變黃期低溫和相對較低的濕度條件下，保持相對較高的酶活性，使LOX與POD之間的協(xié)同拮抗作用達到一種動態(tài)平衡，并在36～48 h適當延長相對較長的時間，對充分降解類胡蘿卜素物質(zhì)和改善煙葉香氣品質(zhì)是有利的。
　　 4.烘烤定色階段烤煙類胡蘿

6、卜素含量隨烘烤過程推進而逐漸降低，慢速升溫烘烤類胡蘿卜素各組分降解量相對較大，但處理間差異不顯著。烘烤條件對酶活性影響顯著，并且LOX、PAL、PPO、POD對煙葉烘烤質(zhì)量的影響是雙向的，定色前期相對較高的酶活性有利于生成更多的香氣前體物質(zhì)。慢速升溫定色能很好的調(diào)控各種酶活性的變化，使細胞氧化還原反應達到一種動態(tài)平衡，使類胡蘿卜素充分降解，又能避免酶促棕色化反應的發(fā)生，從而進一步改善煙葉品質(zhì)。
　　 5.烤后煙葉中類胡蘿卜素含量

7、與β-胡蘿卜素含量極顯著正相關(guān)，二者含量又與類胡蘿卜素降解產(chǎn)物含量顯著負相關(guān)。低溫中濕處理烤后煙葉類胡蘿卜素各組分中，β-胡蘿卜素含量比例最低，葉黃素、新黃質(zhì)和紫黃質(zhì)含量比例較高。同時低溫中濕處理烤后煙葉中類胡蘿卜素降解產(chǎn)物含量最多，影響煙葉香氣質(zhì)和香氣量的關(guān)鍵致香成分如6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-大馬酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、巨豆三烯酮2、巨豆三烯酮4、法尼基丙酮等6種香氣成分含量也最高。
　　 6.運用主成分子集合選擇法，從烤

8、后煙葉26種共有香氣成分中選取了苯甲醛、5-甲基糠醛、3，4-二甲基-2，5-呋喃二酮、香葉基丙酮、螺巖蘭草酮等5種成分，代表了原有集合信息量的83.4％。用這5種香氣成分建立了煙葉香氣質(zhì)量綜合評價模型，模型評價結(jié)果表明煙葉香氣質(zhì)量的處理優(yōu)劣順序為:低溫中濕＞低溫低濕＞高溫高溫＞低溫高濕＞高溫中濕＞高溫低濕。確定了煙葉烘烤增香的最佳烘烤工藝條件。
　　 7.烘烤中煙葉色素含量與色度測定參數(shù)的相關(guān)性較好，其中色素含量與色度測定參數(shù)

9、h呈正相關(guān)，與其余色度測定參數(shù)呈負相關(guān)。質(zhì)地參數(shù)與色度各參數(shù)的相關(guān)性相對較弱。不同品種煙葉在烘烤過程中色度和質(zhì)構(gòu)變化有差異，在烘烤中秦煙96的明亮度L*、b*值一直高于中煙100，烤后樣a*、C*值高于中煙100，且秦煙96的色調(diào)角變幅較大，但烤后樣色調(diào)值差別不大。另外，秦煙96烤后煙葉質(zhì)地的結(jié)構(gòu)較為疏松，硬度、咀嚼性和回復性值相對較低，粘聚性值相對較大。
　　 8.烘烤中煙葉質(zhì)地發(fā)生顯著的變化主要在變黃中期至定色中期，在此期間