烘烤過(guò)程中煙葉淀粉顆粒結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的變化.pdf

1、本試驗(yàn)采用河南農(nóng)業(yè)大學(xué)設(shè)計(jì)的電熱式溫濕自控密集烤煙箱,系統(tǒng)研究了烘烤過(guò)程中三個(gè)不同階段和不同溫濕度條件下煙葉淀粉基本成分及微生物處理后淀粉含量的差異,對(duì)煙葉在烘烤過(guò)程中淀粉顆粒結(jié)構(gòu)和凝膠特性的變化和影響因素,以及淀粉粘度、透光率變化規(guī)律的相關(guān)理論進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究,旨在為其在烘烤工藝上的優(yōu)化提供了參考。其主要結(jié)論如下:
　　 1.從煙葉四個(gè)淀粉基本成分指標(biāo)的變化情況來(lái)看,烘烤過(guò)程中煙葉淀粉基本成分在變黃期變化相對(duì)劇烈。對(duì)煙草淀

2、粉的基本成分進(jìn)行了分析:鮮煙葉粗脂肪含量為0.74％,淀粉水分的含量為14.73％,灰分的含量為0.63％,結(jié)合磷的含量較少為O.19％。其中粗脂肪、水分和灰分是隨著烘烤的進(jìn)行而變小的,而結(jié)合磷含量是逐漸增大的。到變黃階段結(jié)束時(shí),水分、粗脂肪、灰分的減少幅度分別為71.41％、17.56％、22.22％,均大于定色和干筋階段的降解；但灰分的減少幅度最大出現(xiàn)在定色階段。
　　 2.隨著烘烤進(jìn)程的推進(jìn),煙葉淀粉基本成分(除灰分外)都

3、呈現(xiàn)減少趨勢(shì)。四個(gè)溫濕度處理中,在高溫(40℃)高濕(相對(duì)濕度95～90％)變黃條件下,淀粉水分在快速升溫定色(從42℃開(kāi)始升溫,1℃/h,達(dá)到52℃后延長(zhǎng)12～20h)處理下降幅較大,而灰分無(wú)論慢速升溫定色(從42℃開(kāi)始升溫,1℃/3h,在54～55℃不停留),還是快速升溫定色(從42℃開(kāi)始升溫,1℃/h,達(dá)到52℃后延長(zhǎng)12～20h)處理,下降均最為顯著。慢速升溫定色(從42℃開(kāi)始升溫,1℃/3h,在54～55℃不停留)條件下,脂類

4、化合物變化幅度均分別大于另外2個(gè)處理,能有效使烤煙中淀粉與脂肪結(jié)合較疏松,從而淀粉中蛋白質(zhì)含量較低,使脂肪更加容易分離,減少產(chǎn)生異味,有利于煙葉內(nèi)含物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化積累,形成優(yōu)良的煙葉品質(zhì)。
　　 3.通過(guò)生物顯微鏡觀察對(duì)非晶顆粒態(tài)煙草淀粉顆粒、煙草淀粉顆粒形貌進(jìn)行分析,可以看出非晶顆粒態(tài)淀粉與煙草淀粉相比,結(jié)晶區(qū)被破壞,雖然顆?；拘螤钊匀槐３种鵁煵莸矸垲w粒松散的無(wú)定形結(jié)構(gòu),但顆粒表面發(fā)生了巨大變化,呈現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu),存在明顯的爆

5、裂孔,大大提高了微生物降解的反應(yīng)活性。在烘烤過(guò)程中,微生物對(duì)非晶顆粒態(tài)煙草淀粉顆粒作用速度較快,隨著作用時(shí)間的延長(zhǎng)淀粉顆粒逐漸減少,2h后淀粉顆粒基本完全消失,降解比較完全。烘烤過(guò)程微生物降解2h和烤煙淀粉含量變化四個(gè)處理整體降解的大小為:T3>T4>T1>T2。
　　 4.烘烤過(guò)程中7個(gè)時(shí)段樣品的透光率,在測(cè)試溫度為40～70℃時(shí)均隨著測(cè)試溫度的上升呈現(xiàn)出“平緩-升高”的趨勢(shì)。在測(cè)試溫度70℃以后,透光率整體顯著升高。在測(cè)試溫

6、度為95℃時(shí),煙草淀粉糊的透光率在7個(gè)時(shí)段都接近100％。在變黃階段,各測(cè)試溫度下淀粉透光率先降低又顯著升高,至變黃結(jié)束(60h)時(shí),除60℃外,其它測(cè)試溫度下淀粉透光率與變黃初期(12h)淀粉透光率的差異均不顯著(P>O.05)。在定色階段(60～72h),各測(cè)試溫度淀粉透光率顯著升高,然后呈現(xiàn)緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)。在干筋階段(95～125h),各測(cè)試溫度(除50℃、80℃和85℃外)淀粉透光率均顯著升高且達(dá)到最大值。測(cè)試溫度為80℃和85℃

7、時(shí),淀粉透光率沒(méi)有顯著升高,差異不顯著(P>0.05)。
　　 5.通過(guò)對(duì)烘烤過(guò)程中添加不同化學(xué)成分對(duì)透光率影響的分析,可以看出NaCl降低淀粉糊的透光率,而蔗糖、檸檬酸則可提高其透光率。此外,淀粉的老化作用也嚴(yán)重影響著淀粉糊的透光率,烘烤過(guò)程中煙葉淀粉老化和淀粉透光率呈現(xiàn)出密切相關(guān)的關(guān)系,隨著煙草淀粉的透光率升高,淀粉的老化作用是明顯下降的。
　　 6.通過(guò)對(duì)烘烤過(guò)程中添加不同化學(xué)成分對(duì)淀粉粘度影響的分析,可以看出各個(gè)

8、時(shí)段淀粉的粘度均隨NaCl、NaHCO3添加量的增加而下降。而隨著蔗糖量的增加,淀粉的粘度卻隨之增大。在烘烤過(guò)程中,轉(zhuǎn)速30r/min和60r/min處理后煙葉淀粉的粘度均隨著烘烤溫度的升高而增高的,其中轉(zhuǎn)速30r/min處理后淀粉的粘度整體是明顯大于轉(zhuǎn)速60r/rain處理后煙葉淀粉粘度。pH4和pH6處理煙葉淀粉的粘度在烘烤過(guò)程中呈現(xiàn)出倒“U”字的趨勢(shì),在變黃階段逐漸升高,分別在42℃和48℃達(dá)到最高點(diǎn),然后急劇下降,直到烘烤結(jié)束。

9、
　　 7.試驗(yàn)結(jié)果表明,烘烤中煙葉淀粉凝膠彈性、黏著性呈逐漸下降的趨勢(shì)。在此過(guò)程中NC89和云煙87差異并不顯著(P>0.05),42℃時(shí)NC89顯著高于云煙87,42℃后其含量低于云煙87。烘烤中NC89和云煙87的恢復(fù)性隨著烘烤的進(jìn)行逐漸降低,之間差異較大,尤其在38～42℃之間云煙87的恢復(fù)性顯著高于NC89。定色階段后期和烤后煙葉的恢復(fù)性值較小,NC89在54℃和烤后煙葉的恢復(fù)性值之差為0.01,和云煙87在此階段恢復(fù)