天麻淀粉結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的研究.pdf

1、天麻（拉丁名Rhizoma Gastrodiae），作為中國(guó)醫(yī)學(xué)傳統(tǒng)名貴藥材，被應(yīng)用于中醫(yī)治療各種疾病已有幾千年的歷史。天麻中含有約14.50％的淀粉，屬顆粒極小的淀粉，具有廣闊的應(yīng)用前景。
　　本文采用水提法分離天麻淀粉，經(jīng)過(guò)純化后，淀粉、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的含量（不考慮水分）分別為94.92%、0.44%和未檢出。
　　天麻淀粉微觀結(jié)構(gòu)性質(zhì)研究結(jié)果顯示：天麻淀粉顆粒呈不規(guī)則的多面體狀，平均粒徑為1185nm，屬于極小粒徑淀粉顆

2、粒。天麻淀粉屬于B型晶體，結(jié)晶化度為45.60%。天麻淀粉顆粒中支鏈淀粉含量為92.75%，屬于高支鏈淀粉。天麻支鏈淀粉的平均分子鏈長(zhǎng)、平均外鏈長(zhǎng)、平均內(nèi)鏈長(zhǎng)、A鏈和 B鏈比率及分支化度分別為24、15、10、2.72:1和3.72，說(shuō)明天麻支鏈淀粉的分支度很高。天麻淀粉的紅外光譜與玉米、豌豆淀粉無(wú)太大差異，僅在3200～3500cm-1及1000～1200cm-1范圍內(nèi)存在峰變寬和變平的現(xiàn)象。
　　天麻淀粉的理化性質(zhì)研究結(jié)果顯示

3、：天麻淀粉色澤特征參數(shù)L*、a*和b*分別為97.00、0.23和2.84，色彩純凈、白度較好，觀感佳。溫度自50℃上升至90℃過(guò)程中，天麻淀粉的溶解度和膨潤(rùn)力分別自3.45%和2.74%上升至20.75%和25.24%，且均顯著高于玉米、豌豆和紅薯淀粉，但透明度（10.6%）在四種淀粉中最低。6%天麻淀粉的糊化溫度為67.17℃，顯著低于其他三種淀粉，但糊黏度為1911cp，在四者中最小。天麻淀粉糊在常溫和4℃冷藏時(shí)，均不易老化，僅在

4、凍融時(shí)發(fā)生析水現(xiàn)象，三次凍融的析水率分別為9.22%、17.01%和19.32%。天麻淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)各項(xiàng)參數(shù)在四者中均最低，表明天麻淀粉凝膠屬于弱凝膠體系。天麻淀粉的快速消化淀粉含量最高（90.98%），而抗性淀粉含量最低（2.38%），不適于糖尿病人食用。
　　天麻淀粉的流變學(xué)特性通過(guò)TA流變儀測(cè)定，靜態(tài)剪切試驗(yàn)顯示：天麻淀粉糊為假塑性流體，呈現(xiàn)剪切變稀現(xiàn)象。二次糊化的表觀黏度顯著低于一次糊化，表明兩種淀粉糊的結(jié)構(gòu)不同。天麻淀粉

5、糊的表觀黏度與濃度呈正相關(guān)，而與溫度呈負(fù)相關(guān)，經(jīng)冪律方程和阿倫尼烏斯方程擬合后，發(fā)現(xiàn)擬合度均較好。動(dòng)態(tài)振蕩試驗(yàn)顯示：天麻淀粉糊的復(fù)合黏度與角速率呈負(fù)相關(guān)，表現(xiàn)出剪切變稀特性。儲(chǔ)能模量與耗能模量均與角速率呈正相關(guān)，G″:G′=0.36～0.55表明天麻淀粉糊的彈性貢獻(xiàn)高于黏性貢獻(xiàn)，但彈性貢獻(xiàn)隨角速率的增大程度不如黏性貢獻(xiàn)，屬于弱凝膠。經(jīng)冪律方程擬合后均表現(xiàn)出較好的擬合度。天麻淀粉糊的黏度和復(fù)合黏度對(duì)Cox-Merz定律的符合度不高，表現(xiàn)出