陰米淀粉的理化性質(zhì)、體外消化性以及老化動(dòng)力學(xué)研究.pdf

1、我國(guó)稻米總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)的35％，占糧食總產(chǎn)量的2/5左右，約55％的大米作為口糧直接消費(fèi)，加工用米僅占總產(chǎn)的6％。每年有大量大米積壓，造成很大損失。顯然對(duì)大米深加工技術(shù)的深入研究是解決問題的關(guān)鍵。陰米就是大米經(jīng)過深加工而成的。其主要工藝是由糯米在低溫下（一般陰米的制作是在冬季）浸泡幾天，蒸熟（每粒米斷面沒白色為止），再經(jīng)過陰涼攤，即一擠就能散為止。陰涼曬干（不能在太陽(yáng)下暴曬），這也是“陰米”名字的由來。其作為一種傳統(tǒng)食品，具有很高的食

2、用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為糯米有益氣、養(yǎng)胃、補(bǔ)脾、潤(rùn)肺等功效，但糯米不易消化，不宜食用過多。“陰米”不同于糯米，它保留了糯米的優(yōu)點(diǎn)，卻又比糯米更易于消化吸收。另外陰米磨成粉以后可以直接用溫水泡食。陰米中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是淀粉，其含量在60％以上。所以陰米中淀粉的性質(zhì)是影響其物化性質(zhì)和消化性的主要因素。
　　 本文有兩種陰米，即以兩優(yōu)培九（秈米）大米和荊糯六號(hào)（糯米）大米為原料制作而成的陰米。為簡(jiǎn)便起見分別稱這兩種陰米為兩優(yōu)培九陰米和荊糯六號(hào)

3、陰米。本研究首次對(duì)陰米中淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)性質(zhì)、物化性質(zhì)、體外消化性和老化動(dòng)力學(xué)進(jìn)行研究，并對(duì)其顆粒結(jié)構(gòu)性質(zhì)分別與物化性質(zhì)、體外消化性等進(jìn)行相關(guān)性分析。從而奠定了利用糯米生產(chǎn)陰米的理論基礎(chǔ)。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下：1陰米的主要營(yíng)養(yǎng)成分及其淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)性質(zhì)首先測(cè)定陰米與原米中的主要營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果顯示陰米淀粉較于原淀粉其水分含量升高，總淀粉含量降低，直鏈淀粉含量有所降低。采用化學(xué)方法和掃描電鏡(SEM)、激光粒度分析儀、X-射線衍射儀(XRD

4、)對(duì)淀粉的顆粒性質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果顯示與原淀粉相比，陰米淀粉結(jié)晶度減小；顆粒粒度分布差異性顯著，陰米淀粉的平均顆粒直徑范圍為45～60μm，而原淀粉的平均顆粒直徑范圍為10～12um；淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)影響淀粉的物化特性和體外消化性：顆粒平均直徑與淀粉的復(fù)水率呈顯著正相關(guān)，即直徑越大，其復(fù)水率越大；與糊化溫度呈顯著負(fù)相關(guān)。另外，直鏈淀粉含量與糊化溫度呈顯著正相關(guān)。2陰米淀粉的物化性質(zhì)利用快速粘度儀(RVA)、示差量熱掃描儀(DSC)、質(zhì)構(gòu)儀(

5、TA)和動(dòng)態(tài)流變儀(DMA)對(duì)陰米淀粉的物化特性進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，陰米淀粉在低溫下(＜60℃)，其溶解度與膨潤(rùn)力均明顯高于原淀粉；與原淀粉相比，陰米淀粉的復(fù)水性較高；糊化溫度與糊化焓值均降低；荊糯六號(hào)陰米淀粉比兩優(yōu)培九陰米淀粉的凍融穩(wěn)定性好，陰米淀粉的凍融穩(wěn)定性比原淀粉差；陰米淀粉的凝沉穩(wěn)定性較原淀粉差，荊糯六號(hào)陰米淀粉較兩優(yōu)培九陰米淀粉的凝沉穩(wěn)定性好；利用RVA、DMA測(cè)定的糊化特征曲線與流變特性，結(jié)果顯示陰米淀粉的最終粘度、崩解值

6、、儲(chǔ)能模量和耗能模量等有不同程度的變化。3陰米淀粉的體外消化性和血糖指數(shù)及其老化動(dòng)力學(xué)根據(jù)由Goniet.al.提出的關(guān)于淀粉體外消化動(dòng)力學(xué)和抗性淀粉的研究方法，測(cè)定陰米淀粉的體外消化動(dòng)力學(xué)和抗性淀粉含量，并根據(jù)Goniet.al建立的方程式GI=39.71+0.549HI計(jì)算淀粉的血糖指數(shù)和水解指數(shù)，結(jié)果顯示血糖指數(shù)和水解指數(shù)與抗性淀粉含量呈負(fù)相關(guān)。利用寬角X-射線衍射和差失掃描量熱研究了陰米淀粉在不同水分含量下儲(chǔ)存在4℃下的老化動(dòng)力