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文檔簡介
1、人體血糖與肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生密切相關(guān)。而淀粉類主食的血糖反應(yīng)又可以由其中淀粉的消化速度進(jìn)行預(yù)測(cè)。 本研究以中國傳統(tǒng)的淀粉類食物——粉絲為主要研究目標(biāo)，測(cè)定了制備粉絲的不同原料的性質(zhì)差別，確定了一種基于水解時(shí)間進(jìn)程的體外模擬消化法，以該法研究了不同的淀粉原料以及不同淀粉配比對(duì)粉絲消化速度的影響，以及加工工藝中條件的不同對(duì)粉絲消化速度的影響。 實(shí)驗(yàn)表明，淀粉來源不同，消化性有較大差別，顆粒大小與淀粉的消
2、化有關(guān)，小的淀粉顆粒(<10μ m)比大的淀粉顆粒水解速度快，淀粉中直鏈淀粉含量越高，淀粉容易回生，尤其是具有中等鏈長的分支結(jié)構(gòu)的淀粉所制的制品的消化性能越差，直鏈淀粉含量與制品的抗消化性呈正相關(guān)，相比之下，綠豆粉絲的消化性能最低。 體外模擬消化表明，淀粉來源以及配比的不同均對(duì)粉絲的消化速度產(chǎn)生影響，豆類淀粉和谷類淀粉共同生產(chǎn)粉絲可有效降低粉絲消化速度；加工工藝中的條件可影響粉絲的消化速度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：粉絲在煮沸溫度為97～98℃
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