糯米淀粉分子結(jié)構(gòu)及其物化性質(zhì)的研究.pdf

1、以湖北省10種不同產(chǎn)地、不同品種的糯米為原料,研究糯米淀粉的分子結(jié)構(gòu)、物化性質(zhì)及其相關(guān)性,為糯米食品加工原料的選擇提供理論依據(jù)。主要結(jié)論如下:
　　 1.糯米淀粉的分子結(jié)構(gòu)糯米淀粉主要由支鏈淀粉和中間級(jí)分組成,其含量分別為25.29％～63.42％、27.93％～55.56％,直鏈淀粉含量較少。糯米支鏈淀粉的重均分子量為8.96×107g/mol～7.96×109g/mol。產(chǎn)地和品種對(duì)大米淀粉級(jí)分含量以及支鏈淀粉重均分子量的影

2、響不大。
　　 用梯度離心法分離糯米支鏈淀粉的適宜條件為:1％淀粉乳糊化8min,糊化液于4℃下經(jīng)9000r/min離心30min,其上清液經(jīng)12000r/min離心30min,得到的沉淀即為支鏈淀粉。采用梯度離心法得到的支鏈淀粉純度較高,在水溶液中為球形結(jié)構(gòu)。
　　 2.糯米淀粉的物化特性糯米淀粉顆粒的立體形貌為多面體,極少數(shù)為球形,粒徑為2μm～10μm。不同品種糯米淀粉碘蘭值、結(jié)晶度、特性黏度存在差異。淀粉溶膠的糊

3、化溫度低于淀粉凝膠的糊化溫度。
　　 糯米淀粉凝膠透明度高,黏彈性好。儲(chǔ)藏過(guò)程中,凝膠的高彈模量增大,松弛時(shí)間和黏度系數(shù)減小。采用指數(shù)模型描述儲(chǔ)藏過(guò)程中的凝膠特性,具有很高的擬合精度。淀粉級(jí)分含量、支鏈淀粉分子量、結(jié)晶度以及儲(chǔ)藏溫度對(duì)淀粉凝膠老化速率常數(shù)有影響。
　　 產(chǎn)地對(duì)糯米淀粉蛋白質(zhì)殘留量、特征黏度和凝膠松弛時(shí)間、高彈模量有影響。漢川產(chǎn)地的淀粉蛋白質(zhì)殘留量較高,特征黏度較低,應(yīng)城、漢川、京山產(chǎn)地的淀粉凝膠的松弛時(shí)間

4、較高,云夢(mèng)產(chǎn)地的淀粉凝膠的高彈模量較低。
　　 品種對(duì)糯米淀粉蛋白質(zhì)殘留量、碘蘭值、特征黏度和凝膠的松弛時(shí)間、高彈模量有影響。雜交淀粉的蛋白質(zhì)殘留量、碘蘭值較高,特征黏度較低,珍珠糯、荊糯淀粉的碘蘭值、特征黏度較高。荊糯、雜交淀粉凝膠的松弛時(shí)間較高、高彈模量較低,儲(chǔ)藏穩(wěn)定性好。
　　 3.分子結(jié)構(gòu)與物化性質(zhì)的相關(guān)性淀粉分子結(jié)構(gòu)對(duì)物化性質(zhì)有影響。支鏈淀粉含量高,結(jié)晶度低,支鏈淀粉分子量小的糯米淀粉凝膠松弛時(shí)間的老化速率較快