糯米淀粉復(fù)合物的制備及性質(zhì)研究.pdf

1、糯米作為一種稻米品種，是生產(chǎn)中國傳統(tǒng)食品—湯圓的重要原料。其淀粉中支鏈淀粉含量可達(dá)到95％以上，因而具有弱凝沉性，抗老化性和良好的凍融穩(wěn)定性，特別適合于冷凍及冷藏食品的加工。淀粉分子在分子內(nèi)氫鍵作用下會(huì)發(fā)生卷曲，能夠與脂類物質(zhì)形成螺旋狀復(fù)合物，淀粉-脂肪復(fù)合物的形成會(huì)對(duì)淀粉的溶解性、溶脹性、流變性、糊化及老化特性產(chǎn)生影響。
　　本文以糯米淀粉為原料，分別與棕櫚酸、油酸按照不同比例進(jìn)行復(fù)合，通過單因素及正交試驗(yàn)確定糯米淀粉與兩種脂肪

2、酸形成復(fù)合物的最佳工藝參數(shù)。同時(shí)，采用快速粘度測(cè)定儀、差示掃描量熱儀等現(xiàn)代分析手段對(duì)復(fù)合前后糯米淀粉的熱特性、糊化和老化性質(zhì)以及凍融穩(wěn)定性進(jìn)行對(duì)比研究。最后，將棕櫚酸、油酸添加到糯米粉中制成粉團(tuán)，考察脂肪酸對(duì)儲(chǔ)藏過程中預(yù)熟制糯性粉團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性影響。
　　糯米淀粉復(fù)合物的制備工藝結(jié)果表明，脂肪酸添加量、反應(yīng)溫度以及攪拌時(shí)間對(duì)復(fù)合指數(shù)的影響大小依次為:脂肪酸添加量＞攪拌時(shí)間＞反應(yīng)溫度。棕櫚酸與糯米淀粉形成復(fù)合物的最佳制備工藝條件為:棕

3、櫚酸用量0.5％、反應(yīng)溫度80℃、攪拌時(shí)間35min。油酸與糯米淀粉形成復(fù)合物的最佳制備工藝條件為:油酸用量為0.7％、反應(yīng)溫度80℃、攪拌時(shí)間25min。
　　通過分析糯米淀粉復(fù)合前后性質(zhì)變化可得出:與糯米原淀粉相比，糯米淀粉復(fù)合物的峰值粘度減小，最終粘度增大，崩解值降低。DSC結(jié)果顯示:糯米淀粉復(fù)合物的起始糊化溫度、峰值溫度以及糊化吸熱焓均小于原淀粉，并且添加棕櫚酸的糯米淀粉復(fù)合物吸熱焓值小于添加油酸組。放置14d后的糯米淀粉

4、復(fù)合物老化焓值、老化率遠(yuǎn)低于糯米原淀粉，表明棕櫚酸、油酸有效地抑制了糯米淀粉的老化。加入棕櫚酸、油酸提高了糯米淀粉的凍融穩(wěn)定性，各個(gè)組分析水率大小依次為:糯米原淀粉＞油酸組＞棕櫚酸組。
　　預(yù)熟制糯性粉團(tuán)儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，粉團(tuán)的硬度增加、彈性降低、膠粘性增加。與空白組相比，添加棕櫚酸、油酸使糯性粉團(tuán)的硬度值、膠粘性減小，彈性增大。棕櫚酸添加量為0.7％時(shí)對(duì)粉團(tuán)老化的抑制效果最好，在此用量下，儲(chǔ)藏14d的糯性粉團(tuán)