馬鈴薯蛋白—糖共價(jià)復(fù)合物的制備及功能性質(zhì)的研究.pdf

1、馬鈴薯蛋白是高生物價(jià)值的優(yōu)良蛋白質(zhì)，它和糖經(jīng)過(guò)共價(jià)結(jié)合形成的復(fù)合物作為一種純天然食品添加劑具有廣闊的應(yīng)用前景，本實(shí)驗(yàn)以馬鈴薯蛋白與麥芽糖為主要原料，利用濕熱反應(yīng)進(jìn)行改性，以及超聲波輔助下的濕法改性，探究其最佳反應(yīng)條件，并對(duì)不同方法制備的共價(jià)復(fù)合物的理化性質(zhì)及功能性等進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。
　　1.通過(guò)對(duì)接枝度、褐變度、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性的單因素實(shí)驗(yàn)篩選，以及對(duì)接枝度的響應(yīng)面分析得出在反應(yīng)pH9.4，蛋白濃

2、度11.5mg/mL，反應(yīng)時(shí)間4.45h，反應(yīng)溫度82℃，糖/蛋白為3的條件下接枝度最高為30.453%，褐變度為0.416，乳化性為0.324，起泡性為98%，熱穩(wěn)定性也有顯著的提升。
　　2.利用超聲波輔助馬鈴薯蛋白質(zhì)進(jìn)行糖接枝反應(yīng)，對(duì)接枝度、褐變度、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面分析。得出在反應(yīng)pH9.4，蛋白濃度12.42mg/mL，反應(yīng)時(shí)間60min，反應(yīng)溫度82℃，糖/蛋白為3，

3、超聲功率240W的條件下，接枝度為40.1874%，褐變度為0.097，乳化性為0.384，乳化穩(wěn)定性為63.4min，起泡性為101%，泡沫穩(wěn)定性7.9%，熱穩(wěn)定性（3.823、3.601、3.462、3.388）均高于單因素反應(yīng)下的最佳結(jié)果。接枝度超過(guò)未使用超聲輔助下的濕法反應(yīng)（反應(yīng)4.45h達(dá)到30.4%），大幅的縮短的反應(yīng)的時(shí)間，減少了能源的浪費(fèi)，反應(yīng)時(shí)間的縮短使褐變度有較大的降低，改善了共價(jià)復(fù)合物的感官色澤。
　　3.通

4、過(guò)電泳對(duì)比條帶的變化，證明了濕法反應(yīng)是以共價(jià)結(jié)合的方式把糖和蛋白結(jié)合在一起。經(jīng)紅外測(cè)定，發(fā)現(xiàn)在1000cm-1～1300cm-1、1340cm-1～1460cm-1、2800cm-1～3000cm-1、3200cm-1～3650cm-1之間均出現(xiàn)了較為明顯的吸收峰，判斷了參與反應(yīng)的基團(tuán)有羰基、氨基、巰基等，反應(yīng)后有大量羧基和C-H產(chǎn)生。利用熱差示掃描對(duì)接枝反應(yīng)前后進(jìn)行結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的比較，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)濕法改性的蛋白變性溫度和玻璃化溫度均有所上升