DHPM處理對(duì)β-乳球蛋白與油酸復(fù)合物的形成機(jī)制、致敏性和功能性質(zhì)的影響.pdf

1、通過(guò)改性手段降低牛乳蛋白致敏性一直是食品加工領(lǐng)域的重要研究，積累了大量高質(zhì)量的研究成果。本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)動(dòng)態(tài)高壓微射流（DHPM）處理能改善β-乳球蛋白的致敏性和功能性質(zhì)，并且與它的結(jié)構(gòu)變化有一定的相關(guān)性。另一方面，β-乳球蛋白作為載脂蛋白能與牛奶中富含的脂肪酸、視黃醇等疏水性小分子結(jié)合形成復(fù)合物，但目前關(guān)于復(fù)合物的致敏性和功能性質(zhì)方面的研究非常少量。同時(shí)作為新興技術(shù)的DHPM，在牛乳加工中對(duì)β-乳球蛋白與脂肪酸復(fù)合物的形成、致敏性

2、和功能性的影響的研究也是缺乏的。因此，本課題主要研究了DHPM作用下β-乳球蛋白/脂肪酸復(fù)合物的形成機(jī)制，及致敏性、功能性質(zhì)與分子結(jié)構(gòu)的變化。
　　本論文的研究結(jié)果有以下三個(gè)方面：
　　（1）DHPM作用下β-乳球蛋白/脂肪酸復(fù)合物的致敏性和功能性質(zhì)的研究。β-乳球蛋白與油酸混合溶液經(jīng)過(guò)DHPM（0.1、40、80、120、160 MPa）處理后形成復(fù)合物，其抗原反應(yīng)性隨壓力增加逐漸降低。溶解性、乳化性和起泡性都有著不同程度

3、的改善。80 MPa下的溶解性和起泡性改善效果最好，分別為95.36±1.37％和32.00±2.00%，乳化性則是120 MPa，為1.09±0.06。
　?。?）DHPM作用下β-乳球蛋白/脂肪酸復(fù)合物的分子結(jié)構(gòu)的研究。結(jié)果表明，在0-80 MPa條件下β-乳球蛋白有輕微去折疊變化，自由巰基和疏水基團(tuán)被暴露，部分結(jié)合位點(diǎn)被破壞，但平衡結(jié)合常數(shù)增加，與油酸分子更易結(jié)合。這導(dǎo)致了其功能性質(zhì)的改善和因油酸分子遮蔽抗原表位引起的致敏性

4、降低。在120-160 MPa條件下蛋白質(zhì)分子發(fā)生重聚集，總巰基含量和表面疏水性降低，導(dǎo)致了功能性質(zhì)的降低，但平衡結(jié)合常數(shù)卻進(jìn)一步顯著增加，使得致敏性也進(jìn)一步降低。
　　（3）基于分子模擬研究β-乳球蛋白與油酸的相互作用機(jī)制。通過(guò)Autodock vina分子對(duì)接和 gromacs分子動(dòng)力學(xué)模擬模擬了β-乳球蛋白與油酸之間的相互作用。結(jié)果表明，β-乳球蛋白與油酸有2個(gè)結(jié)合位點(diǎn)―主要結(jié)合位點(diǎn)site1和次級(jí)結(jié)合位點(diǎn)site2：sit

5、e1在β-桶內(nèi)部，site2在蛋白分子表面―螺旋轉(zhuǎn)角153-157和β-折疊股B之間。結(jié)合前面結(jié)果，DHPM處理引起蛋白發(fā)生去折疊變化，破壞site2位點(diǎn)，而使site1位點(diǎn)暴露，更易于與油酸結(jié)合；油酸分子結(jié)合在site1和site2過(guò)程中，伴隨著CD loop，EF loop和AA156-159的結(jié)構(gòu)調(diào)整，并分別與lys69和ser21、His161發(fā)生氫鍵作用，導(dǎo)致蛋白分子三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；結(jié)合后蛋白分子的溶劑可及表面積增加，其中色