動態(tài)高壓微射流結(jié)合糖基化處理對β-乳球蛋白的致敏性、功能性質(zhì)及構(gòu)象的影響.pdf

1、牛乳蛋白過敏是一直很受人們關(guān)注的問題。作為牛奶蛋白的主要過敏原β-乳球蛋白的營養(yǎng)價(jià)值高、功能性質(zhì)優(yōu)良,但它的強(qiáng)致敏性使得其在工業(yè)應(yīng)用范圍受到很大限制,怎樣使它得到高效的利用是乳品工業(yè)中迫切需要解決的問題。本課題采用動態(tài)高壓微射流結(jié)合糖基化法對β-乳球蛋白修飾改性,研究其致敏性、功能性質(zhì)和分子結(jié)構(gòu)的變化。
　　本論文的實(shí)驗(yàn)和研究結(jié)果如下:
　　(l)動態(tài)高壓微射流結(jié)合糖基化法對β-乳球蛋白致敏性的影響:采用低聚半乳糖、低聚木糖

2、、蔗果三糖、蔗果五糖這四種低聚糖修飾β-乳球蛋白,其中低聚半乳糖對β-乳球蛋白的致敏性修飾效果最好。以低聚半乳糖為修飾劑,β-乳球蛋白溶液經(jīng)過動態(tài)高壓微射流(0.1、40、80、120、160 MPa)處理,與低聚半乳糖發(fā)生糖基化反應(yīng)后,在相對較小的壓力條件下(≤120 MPa)過敏原性顯著降低,尤其在80 MPa下效果最顯著。聚丙烯酰氨凝膠電泳圖分析顯示,經(jīng)過處理后β-乳球蛋白的條帶上移即分子量增加,證明了糖基化反應(yīng)的發(fā)生。
　

3、　(2)動態(tài)高壓微射流結(jié)合糖基化法對β-乳球蛋白功能性質(zhì)的影響:β-乳球蛋白經(jīng)過動態(tài)高壓微射流結(jié)合糖基化處理后的溶解性、乳化穩(wěn)定性、抗氧化性均得到不同程度的改善。80 MPa下的溶解性改善效果最好而乳化性下降。
　　(3)動態(tài)高壓微射流結(jié)合糖基化法對β-乳球蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響:β-乳球蛋白經(jīng)過動態(tài)高壓微射流結(jié)合糖基化處理后巰基含量上升,表面疏水性降低,但壓力條件不同,變化有所不同。內(nèi)源熒光、紫外吸收圖譜、圓二色譜的結(jié)果表明,處理前